Viyana'dan tüm dünyaya yayılan ve tescilli bir lezzet mirası olan Wiener Schnitzel, doğru tekniklerle hazırlandığında tam bir lezzet deneyimine dönüşüyor. Çoğu zaman sıradan bir pane yemeklerle ile karıştırılsa da orijinal Viyana şinitzeli, malzeme kalitesinden etin inceltilme derecesine kadar çok özel kurallara sahiptir. Doğru bir paneleme sırası takip edilmediğinde veya yanlış yağda kızartıldığında şinitzel, o meşhur "balon gibi kabaran" dalgalı dokusunu kaybedebiliyor.
Orijinal bir Viyana şinitzeli yapmanın ilk ve en önemli kuralı, doğru eti seçmek ve onu ideal kalınlığa getirmektir. Geleneksel tariflerde asıl olarak süt danası (veya dana kontrfile) kullanılırken, etin sinirsiz ve yumuşak bir kısımdan seçilmesi yemeğin başarısını doğrudan etkiler. Seçilen et dilimleri iki streç film arasına alınarak et dövme tokmağının düz kısmı ile merkezden dışarıya doğru nazikçe dövülmelidir. Buradaki kritik püf noktası, eti delmeden yaklaşık 2 ila 4 milimetre arasındaki bir inceliğe getirmektir. Çok kalın bırakılan etler kızarırken sert kalırken, aşırı dövülen etler ise pişerken kuruyup tüm suyunu kaybedebilir.
Şinitzelin o dillere destan çıtırlığına ulaşması için mutfakta hatasız bir paneleme istasyonu kurulmalı ve malzemelerin sırası asla karıştırılmamalıdır. Paneleme işlemi sırasıyla un, çırpılmış yumurta ve kaliteli ekmek kırıntısı (galeta unu) olmak üzere üç ayrı tabakta gerçekleştirilir. İnceltilen et önce hafifçe tuzlanıp karabiberlenir, ardından her yeri eşit olacak şekilde una bulanır ve fazla un mutlaka silkelenir. Unlanan et, içerisine bir damla sıvı krema veya su eklenerek iyice çırpılmış yumurta sarısına batırılır ve son aşamada ekmek kırıntılarına aktarılır. Buradaki şef sırrı, eti ekmek kırıntılarına bularken üzerine asla bastırmamak, kırıntıların etin üzerinde gevşek bir şekilde kalmasını sağlamaktır.
Şinitzeli kızartırken o meşhur dalgalı, hava kabarcıklı ve etten hafifçe ayrılan kabuk dokusunu elde etmek tamamen tava tekniğine bağlıdır. Şinitzel sıcak yağa bırakıldığı andan itibaren tava, ileri geri ve dairesel hareketlerle sürekli olarak hafifçe sallanmalıdır. Bu sallama hareketi, kızgın yağın şinitzelin üst yüzeyine de sürekli temas etmesini sağlayarak kaplamanın balon gibi şişmesine yardımcı olur. Yağın etin üzerinde adeta bir dalga gibi yüzmesi, ekmek kırıntılarının etle bütünleşip tıkızlaşmasını engeller ve araya hava girmesini sağlar. Bu teknik doğru uygulandığında, şinitzeliniz tıpkı Viyana'daki tarihi restoranlarda sunulan o ikonik ve dalgalı görünüme kavuşacaktır.
Kusursuz bir Viyana şinitzeli, derin yağda değil, etin yarısına kadar gelecek miktarda bol ve kaliteli bir yağda kızartılmalıdır. Geleneksel lezzeti yakalamak isteyen şefler, kızartma yağı olarak sade yağ veya kaliteli bir bitkisel yağ ile tereyağı karışımını tercih ederler. Yağın sıcaklığı yaklaşık 160-170 derece civarında sabit tutulmalı, et ne çok yüksek ateşte yakılmalı ne de düşük ateşte yağı içine çekmelidir. Her iki yüzü de yaklaşık 2-3 dakika içinde altın sarısı renk alana kadar kızartılan şinitzeller, tavadan alınır alınmaz fazla yağını bırakması için kağıt havluya aktarılır. Yanında sadece bir dilim limon ve geleneksel maydanozlu patates salatası ile sıcak olarak servis edilen bu lezzet, çıtırlığıyla hafızalara kazınır.
Şunlara da göz atın:
Hardallı Patates Salatası Tarifi