Temel sirke yapımında tuz şart değildir. Klasik üzüm sirkesi tariflerinde üzüm, su ve doğal mayalanma süreci yeterlidir. Tuz, sirkenin fermantasyonunu başlatan mikroorganizmalar için gerekli bir bileşen değildir.
Özellikle turşuluk sirke yapımında veya uzun süre bozulmadan saklanması isteniyorsa, çok az (örneğin 1 litreye yarım çay kaşığı) tuz eklenebilir. Bu, tat ve koruma amaçlıdır.
Fazla tuz, mayalanmayı sağlayan asetik asit bakterilerinin faaliyetini yavaşlatır. Bu nedenle sirke oluşum süresi uzayabilir veya sirke istenen asitliğe ulaşamayabilir.
Anadolu’nun pek çok yöresinde yapılan üzüm sirkesi tamamen tuzsuz yapılır; tuz, sirke tamamlandıktan sonra turşu veya yemeklerde kullanılır.
Sirke ham haliyle asidik bir tada sahiptir; tuz eklemek, bu tadı dengeler ama aynı zamanda saf sirke aromasını hafifçe değiştirir.
Eğer tuzlu bir sirke elde etmek isteniyorsa, fermantasyon tamamlandıktan sonra tuz eklemek hem lezzeti hem de fermantasyon sağlığını korur.
Şunlara da göz atın: