Mükemmel bir sütlaç sadece tadıyla değil, üzerindeki o karakteristik yanığı ve buruşuk haliyle kendini belli eder. Ancak evde sütlaç yaparken pastanelerdeki gibi o meşhur buruşuk görüntüyü yakalamak zor olabilir. Sütlacın o güzel görüntüsüne ulaşmak pişirme tekniği, süt ve nişasta dengesiyle alakalı olabilir. Peki, sütlacın üstü nasıl buruşur?
Sütlacın üzerinin buruşmasını sağlayan temel faktör sütün içindeki yağ ve proteinlerin yüzeyde birikmesidir. Marketlerde satılan yarım yağlı veya homojenize sütlerle bu görüntüyü yakalamak oldukça zordur. Buruşuk bir sütlaç için tam yağlı, taze günlük süt veya mümkünse çiğ süt kullanılmalıdır. Süt piştikçe yüzeyde doğal bir kaymak tabakası oluşturur, bu tabaka soğuma aşamasında büzülerek o aranan buruşuk dokuyu meydana getirir.
Sütlacın buruşması için yüzeydeki tabakanın şoklanması gerekir. Tencereden kaselere paylaştırılan sütlaçlar, oda sıcaklığında yaklaşık 30-40 dakika bekletilerek dış yüzeyinde ince bir zar oluşması sağlanmalıdır. Bu zar oluştuktan sonra kaseler buzdolabına kaldırıldığında, ani ısı değişimi yüzeydeki o ince tabakanın büzülmesine ve harika kıvrımlar oluşturmasına neden olur. Sıcakken hemen dolaba koymak veya çok geç soğutmak buruşmayı engeller.
Aşırı nişasta kullanımı sütlacın yüzeyini pürüzsüz ve sert bir kalkan haline getirir, bu da buruşmayı imkansız kılar. İdeal buruşukluk için pirincin kendi nişastasını salması beklenmeli, ek nişasta kullanılacaksa da bu miktar çok kısıtlı tutulmalıdır. Sütlaç hafif akışkan bir kıvamda ocaktan alınmalıdır. Pişirme süresi uzadıkça sütün içindeki su buharlaşır ve yağ oranı yoğunlaşır, bu yoğunluk yüzeydeki buruşuklukların daha derin ve belirgin olmasını sağlar.
Sütlacı kaselere koyarken yapılan basit bir hata buruşmayı engelleyebilir. Sütlacı tencereden alırken her seferinde kepçeyle dipten yukarıya doğru karıştırarak, pirinç ve süt dengesini her kaseye eşit dağıtmalısınız. Ancak kaselere koyduktan sonra kaşıkla üzerini düzeltmeye çalışmamalısınız. Kendi haline bırakılan yüzey, içerideki ısının dışarı çıkma çabasıyla doğal bir doku oluşturur. Kaselerin üzerine herhangi bir kapak veya streç film kapatmamak da yüzeyin hava ile temas edip kurumasına ve dolayısıyla buruşmasına yardımcı olur.
Şunlara da göz atın:
Fırın Sütlaç Neyin İçinde Yapılır?
Sütlaç Yaparken Süt Soğuk Mu Olmalı?
Fırında Sütlaç Üstü Kızarması İçin Ne Yapılır?
1 Litre Süte Sütlaç İçin Ne Kadar Şeker Konur?