Sigara böreğinde çıtırlık yakalamak için yufkaların kuru ve oda sıcaklığında olması önemlidir. İç malzemenin sulu kalmaması, gerekirse önceden pişirilip suyunun çektirilmesi gerekir. Kızartma sırasında yağın sıcaklığı sabit tutulmalı ve tava aşırı doldurulmamalıdır. Kızaran börekler üst üste konmadan servis edilirse gevrekliğini daha uzun süre korur.
Sigara böreğinin çıtırlığı doğru yufka seçimiyle başlar. Taze ama çok yumuşak olmayan, ince yufka kullanmak önemlidir. Yufka çok tazeyse hafifçe havalandırmak fayda sağlar. Nemli yufka böreğin yumuşak olmasına neden olur. Bu yüzden yufkaları sardıktan sonra bekletmeden kullanmak gerekir.
İç harcın sulu olmaması çıtırlık için kritik bir noktadır. Peynir kullanılıyorsa mutlaka iyi süzülmüş olmalıdır. Sebzeli harçlarda fazla suyu önceden pişirip uçurmak gerekir. Sulu harç yufkayı ıslatır ve kızarırken hamurlaşmasına yol açar. Nem dengesi doğru ayarlandığında börek daha gevrek olur.
Yufkanın ne çok gevşek ne de çok sıkı sarılması gerekir. Çok gevşek sarılırsa yağ çeker, çok sıkı olursa içi iyi kızarmaz. Yufkanın kenarlarını düzgün kapatmak da önemlidir. Uç kısmını az miktarda suyla yapıştırmak yeterlidir. Doğru sarılmış börek kızarırken şeklini korur ve eşit çıtır olur.
Yağın yeterince kızgın olması çıtırlığın anahtarıdır. Soğuk yağa atılan börek yağ çeker ve yumuşar. Yağ orta-yüksek ateşte iyice ısıtılmalıdır. Börekler yağa atıldığında hemen kabarcık oluşması gerekir. Bu sayede dışı hızlıca kızarıp çıtırlaşır.
Kızaran börekleri hemen üst üste koymak çıtırlığı azaltır. Fazla yağını alması için kağıt havlu üzerine tek sıra dizilmelidir. Üzeri kapatılmamalıdır çünkü buhar yumuşatır. Kısa sürede yağını bırakan börek daha gevrek kalır. Bu küçük detay servis kalitesini ciddi şekilde artırır.
Şunlara da göz atın:
Sigara Böreği Yaparken Yufkaya Ne Sürülür?