Turşu yaparken salatalıkların olgunlaşmamış ve sert olması önemlidir. Turşu suyundaki tuz ve sirke miktarını doğru ayarlamak, salatalıkların yumuşamasını engeller. Baharatlar ve doğrudan kullanılan taze malzemeler turşuya hem lezzet hem de kıvam kazandırır. Serin ve karanlık bir ortamda saklamak, turşunun erimesini önler ve uzun ömürlü olmasını sağlar.
Turşu yaparken salatalıkların taze ve sıkı olmasına dikkat edin. Yumuşamış veya olgunlaşmış salatalıklar turşuda daha hızlı erir. Salatalıkların üzerinde çatlak veya leke olmamasına özen gösterin. Mümkünse sap kısımlarını kesmeden saklayın, sap turşunun dayanıklılığını artırır. Küçük ve orta boy salatalıklar, iri olanlara göre daha az erir. Turşuluk salatalık kullanmak, uzun süreli kıvamı korumanın en garantili yoludur.
Turşuda tuz miktarı çok önemlidir. Genellikle kilogram başına 2-3 yemek kaşığı tuz idealdir. Az tuz kullanılırsa salatalık çabuk yumuşar ve erir. Fazla tuz da turşuyu fazla tuzlu yapar ve tadını bozabilir. İyice çözülmüş ve dağıtılmış tuz kullanmak turşunun uzun ömürlü olmasını sağlar. Deneyerek kendi damak tadınıza uygun tuz oranını bulabilirsiniz.
Turşuya sirke eklemek, salatalıkların dayanıklılığını artırır. Elma sirkesi veya beyaz sirke kullanabilirsiniz, tercih size kalmış. Sirkenin asidik yapısı mikroorganizmaların çoğalmasını engeller. Az sirke kullanmak turşunun yumuşamasına sebep olabilir. Sirke miktarını salamura suyunun hacmine göre ayarlayın. Sirke ile yapılan turşular genellikle daha gevrek ve uzun ömürlü olur.
Salatalıkları haşlamak turşu için uygun değildir. Haşlanmış salatalık, turşu suyunu içine çekemez ve kolay erir. Doğrudan taze ve yıkanmış salatalık kullanmak en doğru yöntemdir. Bazı tariflerde tuzlu suda kısa bekletme yeterli olur, haşlama gerekmez. Salatalıkları kesmeden veya bütün bırakmak erimemesi için avantaj sağlar. Ön işlem turşunun gevrekliğini korumada olumsuz etkiler yaratabilir.
Turşuyu cam veya seramik kaplarda yapmak idealdir. Metal kaplar turşuya kimyasal reaksiyon yapabilir ve erimesine sebep olur. Kap içini ve kapağı temizlemek mikrop oluşumunu engeller. Turşuyu serin ve karanlık bir yerde saklamak uzun ömürlü olmasını sağlar. Oda sıcaklığı çok yüksekse salatalık daha hızlı yumuşar. Kapağı sıkıca kapatmak, hava ile temasını azaltır ve turşuyu korur.
Turşuda kullanılan suyun kaynatılmış veya filtrelenmiş olması gerekir. Klorlu veya çok kireçli su turşunun kıvamını bozabilir. Sarımsak, dereotu ve defne yaprağı gibi baharatlar turşuya aroma katar. Bazı baharatlar salatalığın erimesini yavaşlatır, özellikle hardal tohumu ve karabiber. Baharatları doğrudan salatalıkların arasına yerleştirmek en iyisidir. Doğru su ve baharat kombinasyonu turşunun gevrekliğini korumaya yardımcı olur.
Şunlara da göz atın:
1 Kilo Salatalık Turşusuna Ne Kadar Tuz ve Sirke Konur?