Salamura yapraklar öncelikle tuzundan arınması için birkaç kez sudan geçirilmelidir. Aşırı tuzluysa bir süre suda bekletilerek dengelenmesi gerekir. Kalın ve sert yapraklar kısa bir haşlama ile daha esnek hale getirilir. Sarmaya geçmeden önce yaprakların iyice süzülmesi, düzgün ve lezzetli bir sonuç sağlar.
Yaprakları salamuradan çıkarıp tek tek ayırın. Üzerlerindeki fazla tuzu ve durumlarını gözle kontrol edin. Yırtık, çok küçük ya da aşırı sert yaprakları ayıklayın. Kalın damarlı yaprakları mümkünse başka yemekler için ayırın. Bu ön eleme, sarma sürecini çok daha rahat hale getirir.
Yaprakları bol akan su altında birkaç kez yıkayın. Ardından geniş bir kapta ılık suya alın. Suda bekletme süresi yaprağın tuzluluğuna göre değişir. Genellikle 30 dakika ile 2 saat arası yeterli olur. Suyunu bir veya iki kez değiştirmek tuzu azaltır.
Eğer yapraklar çok sertse kısa süre haşlamak gerekir. Kaynar suda 1–2 dakika tutmak yeterlidir. Haşladıktan sonra hemen soğuk suya aktarın. Bu yöntem yaprağın rengini ve dokusunu korur. Aynı zamanda sararken yırtılmayı önler.
Bekletme veya haşlama sonrası yaprakları süzgece alın. İyice süzülmelerini bekleyin. Gerekirse nazikçe sıkıp fazla suyunu alın. Çok sulu yapraklar iç harcın da sulanmasına yol açar. Dengeli nem, düzgün sarımlar sağlar.
Bir yaprağın ucundan küçük bir parça koparıp tadın. Hâlâ yoğunsa biraz daha suda bekletin. Yaprağın tuzu, iç harcın lezzetini doğrudan etkiler. Bu yüzden harcı hazırlarken yaprağın durumunu göz önünde bulundurun. İyi ayarlanmış tuz oranı, lezzetli bir sarmanın anahtarıdır.
Şunlara da göz atın:
Asma Yaprağı Sarmadan Önce Haşlanır Mı?