Revani yapımında yoğurt kullanılması tatlının daha nemli ve dengeli olmasını sağlar. Yoğurt, şerbetli tatlılarda ağırlık hissini azaltan önemli bir etkendir. Süt eklendiğinde kıvam değişir ve klasik revani dokusundan uzaklaşılabilir. Bu nedenle otantik ve lezzetli bir revani için yoğurt tercih edilir.
Revani klasik olarak yoğurtla yapılan bir şerbetli kektir. Yoğurt hamura asidite katar. Bu asidite irmiğin şişmesini dengeler. Sonuçta doku daha yumuşak olur. Şerbeti daha kontrollü çeker. Bu nedenle geleneksel tariflerde yoğurt tercih edilir.
Süt kullanıldığında hamur daha akışkan olur. Akışkanlık pişirme süresini etkileyebilir. Kek yapısı biraz daha sıkılaşabilir. Şerbeti çekme hızı artabilir. Bu durum bazı damaklara ağır gelebilir. Bu yüzden süt tek başına yaygın değildir.
Yoğurt lezzete hafif ekşilik verir. Bu ekşilik şerbetin şekerini dengeler. Dengeli tat daha ferah algılanır. Revani kesildiğinde dağılmaz. Ağızda nemli bir his bırakır. Lezzet bütünlüğü bu şekilde korunur.
Kimyasal olarak yoğurt asidiktir. Asidik ortam kabartma tozunu daha iyi çalıştırır. Böylece kek daha iyi kabarır. Gözenekler eşit dağılır. Şerbet homojen emilir. Süt bu etkiyi tek başına vermez.
Osmanlı mutfağında revani yoğurtla yapılmıştır. Bölgesel tarifler bu geleneği sürdürür. Ev mutfaklarında yoğurt kolay bulunur. Süt ise yardımcı malzeme olarak eklenir. Tarif defterlerinde bu oran nettir. Kültürel alışkanlık tercihi belirler.
Güncel tariflerde ikisi birlikte kullanılabilir. Yoğurt ana malzeme olarak kalır. Süt küçük miktarda eklenir. Amaç dokuyu biraz daha yumuşatmaktır. Oran iyi ayarlanmalıdır. Aksi halde revani ağırlaşır.
Şunlara da göz atın: