Pesto sosun taze aromasını korumak için doğru teknikleri bilmek oldukça önemlidir. Haşlama suyundaki nişastayı kullanmak, sosun makarnaya kremamsı şekilde bağlanmasını sağlar. Fesleğenin canlı yeşil rengini koruduğunuzda tabak çok daha iştah açıcı görünür. Küçük dokunuşlarla sıradan bir makarnayı şef elinden çıkmış gibi lezzetli hale getirebilirsiniz.
Pesto sos çiğ hazırlanan bir karışımdır ve bu yüzden ısıya karşı oldukça hassastır. Fesleğen yüksek ısıyla buluştuğunda hem rengini hem aromasını hızla kaybeder. Bu nedenle pesto sosu doğrudan tencereye koymamak büyük fark yaratır. Makarnanın sıcaklığı, sosu ısıtmak için zaten yeterlidir. Böylece sosun taze görüntüsü ve kokusu korunmuş olur.
Fesleğen yaprakları suyla temasını kaybetmeden pestoya eklenirse sosun kıvamı bozulur. Yaprakların üzerindeki nem, zeytinyağının tutunmasına engel olur. Bu yüzden yıkadıktan sonra iyice kurulamak şarttır. Kağıt havlu veya sebze kurutucu kullanmak en iyi yöntemdir. Tamamen kuru yapraklar çok daha parlak ve dengeli bir sos sağlar.
Geleneksel pesto yapımında tüm malzemeler havanda ezilir. Bu yöntem fesleğenin hücrelerini ezmeden aroma çıkmasını sağlar. Blender kullanıldığında ise sürtünmeden dolayı hafif bir ısınma oluşabilir. Kısa aralıklarla çalıştırmak ya da hazneyi soğutmak bu riski azaltır. Böylece pestonun rengi ve kokusu canlılığını korur.
Makarnayı haşladığımız su, içindeki nişasta sayesinde aslında çok değerlidir. Bu nişasta, pesto gibi yağ bazlı soslara ipeksi bir doku kazandırır. Makarna süzülmeden önce bu sudan bir fincan ayırmak doğru bir taktiktir. Pesto, sadece makarnaya eklenirse yoğun ve sert gelebilir. Biraz makarna suyuyla açıldığında ise sos harika şekilde makarnaya tutunur.
Pesto yapımında genellikle sert ve olgun peynirler tercih edilir. Bu peynirler sosun hem tuzluluğunu hem aromatik yapısını güçlendirir. Türkiye’de bulunabilen kaliteli olgun peynirler de gayet iyi sonuç verir. Peyniri ince bir şekilde rendelemek erimesini hızlandırır. Böylece sosun içinde homojen bir şekilde kaybolur.
Makarnayı süzdükten sonra tekrar tencereye almak işleri kolaylaştırır. Bu aşamada pestoyu ekleyip gerekirse yavaşça makarna suyuyla açmak idealdir. Makarna zaten sıcaktır ve sosun kendiliğinden ısınmasını sağlar. Sosun her bir makarna parçasına eşit yayılması için nazikçe karıştırmak gerekir. Sabırlı bir karıştırma, finalde kusursuz bir pesto lezzeti sunar.
Şunlara da göz atın:
Pesto Soslu Makarnanın Püf Noktaları