Patlıcanın kararmasını önlemek için mümkün olduğunca taze ve sert patlıcanlar tercih edilmelidir. Kesilen patlıcanların uzun süre açıkta kalmaması, oksijenle temasını azaltarak renk değişimini engeller. Kızartma sırasında orta ateş yerine yeterince kızgın yağ kullanmak, patlıcanın anında mühürlenmesini sağlar. Ayrıca patlıcanları fazla karıştırmadan kızartmak hem formunu hem de rengini korumaya yardımcı olur.
Patlıcanlar kesildikten sonra mutlaka tuzlu suya alınmalıdır. Tuzlu su, patlıcanın oksijenle temasını azaltarak kararmayı önler. Aynı zamanda acı suyunun çıkmasını sağlar ve daha lezzetli sonuç verir. Kızartmadan önce mutlaka sudan çıkarılıp iyice kurulanmalıdır.
Patlıcanları limon suyu ya da sirke eklenmiş suda bekletmek kararmayı etkili şekilde önler. Asidik ortam, patlıcanın renginin koyulaşmasını engeller. Bu yöntem özellikle kısa sürede kızartılacak patlıcanlar için idealdir. Tat değişimini önlemek için bekletme süresi uzun tutulmamalıdır.
Patlıcanlar kesildikten sonra uzun süre açıkta bırakılmamalıdır. Oksijenle temas eden patlıcan çok hızlı şekilde kararır. Bu nedenle doğrama işlemi kızartmaya yakın zamanda yapılmalıdır. Hızlı çalışmak, renk ve doku açısından daha iyi sonuç verir.
Sudan çıkarılan patlıcanların üzerinde nem kalmaması çok önemlidir. Islak patlıcan hem daha fazla yağ çeker hem de renk değişimi yaşar. Kağıt havlu yardımıyla tüm yüzeyi kurulanmalıdır. Kuru patlıcan daha çıtır ve açık renkli kızarır.
Soğuk yağa atılan patlıcanlar hızla kararmaya başlar. Yağın yeterince kızgın olması, patlıcanın hemen mühürlenmesini sağlar. Bu sayede hem yağ çekmez hem de rengi korunur. İdeal kızartma için yağı önceden iyice ısıtmak gerekir.
Şunlara da göz atın:
Patlıcanın Acı Olmaması İçin Ne Yapmak Lazım?
Patlıcan Nasıl Çıtır Kızartılır?