Kavurma sırasında patateslerin dağılması, uygun olmayan pişirme tekniği uygulanmasıyla açıklanır. Nişastası yüksek patatesler tercih edildiğinde iç doku hızla yumuşatılır. Patatesler pişerken sık sık karıştırıldığında yapısal direnç azaltılır. Tuzun erken aşamada eklenmesiyle patateslerin su salması artırılır.
Nişasta oranı yüksek patatesler tercih edildiğinde yapı kolayca bozulur. Bu tür patateslerde pişme sırasında iç doku yumuşatılır. Yumuşayan doku karıştırma sırasında dağılır. Sonuç olarak patatesler bütünlüğünü koruyamaz.
Patatesler önceden haşlandığında hücre yapısı zayıflatılır. Kavurma sırasında bu yapı daha da gevşetilir. Gevşeyen patatesler spatula temasında parçalanır. Bu nedenle kavurma esnasında dağılma gözlemlenir.
Patatesler sık sık karıştırıldığında mekanik baskıya maruz bırakılır. Bu baskı ile dış yüzey aşındırılır. Aşınan yüzeyden iç kısım ortaya çıkarılır. Böylece patateslerin dağılması hızlandırılır.
Yağın çok fazla ısıtılması patates yüzeyinin hızlı pişirilmesine neden olur. İç kısmın ise daha yumuşak kalması sağlanır. Bu dengesiz pişirme sonucu yapı zayıflatılır. Zayıflayan patatesler kolayca dağıtılır.
Tuz erken eklendiğinde patateslerin su salması sağlanır. Salınan su ile doku gevşetilir. Gevşeyen patatesler kızarma sırasında dayanıklılığını kaybeder. Sonuç olarak patatesler parçalara ayrılır.
Şunlara da göz atın:
Patates Kavurması Yaparken Kapak Kapatılır Mı?
Patates Kavurması Neden Yumuşak Olur?