Un kullanımı muhallebinin daha doyurucu olmasını sağlar ve yoğun kıvam isteyen tarifler için uygundur. Pişirme sırasında sabırlı olmak, orta ateşte yavaşça kaynatmak kıvamın homojen olmasını sağlar. Deneme yanılma yöntemi ile tarifte ideal un miktarını bulmak en iyi sonucu verir.
Nişasta, mısır, patates veya buğdaydan elde edilen saf bir karbonhidrattır. Un ise protein ve lif içerdiği için nişastadan daha yoğun bir yapıya sahiptir. Bu nedenle un, piştiğinde daha koyu ve yoğun bir kıvam oluşturur. Nişasta gibi hızlıca şeffaf bir kıvam vermek yerine, un daha mat ve hafif bulanık bir görüntü oluşturur. Muhallebide kullanılacak un miktarını doğru ayarlamak bu farkı dengelemek için önemlidir.
Genellikle 1 yemek kaşığı nişasta yerine yaklaşık 2 yemek kaşığı un kullanılır. Bu oran, unun daha az yoğun kıvam verdiği düşünülerek artırılır. Ancak un, piştiğinde nişastadan daha fazla koyulaşır, bu yüzden ölçüyü çok artırmak muhallebiyi fazla sert yapabilir. Küçük denemelerle kıvamı ayarlamak en sağlıklısıdır. Ayrıca un kullanıldığında pişirme süresi de biraz daha uzun olabilir.
Un kullanıldığında mutlaka soğuk süt veya sıvıya önceden eklenip topaklanması önlenmelidir. Karışım sürekli karıştırılarak pişirilmelidir, aksi halde un dibe çöker ve topaklanır. Orta ateşte ve sabırlı bir şekilde pişirmek, homojen bir kıvam sağlar. Nişasta gibi hızlı koyulaşmayacağı için acele edilmemelidir. Pişirme sonunda muhallebi hafif akışkan görünüyorsa biraz daha kaynatmak gerekebilir.
Un, nişastaya göre daha hafif bir buğday aroması bırakır. Muhallebi biraz daha yoğun ve kremamsı bir dokuya sahip olur. Nişasta kullanıldığında muhallebi daha parlak ve şeffaf bir görünüm kazanır. Un kullanımı, muhallebinin daha doyurucu ve yoğun hissettirmesini sağlar. Bu yüzden tat farkını dengelemek için vanilya veya aromalar eklemek önerilir.
Un yerine buğday nişastası veya mısır unu da denenebilir, kıvam ve tat farklılıkları minimal olur. Un kullanıldığında karıştırma ve kaynatma süresi artırılmalıdır. Muhallebi piştikten sonra biraz dinlendirilirse kıvamı daha stabil olur. Şeker ve yağ miktarını değiştirmeden un ile yapılan muhallebi, lezzet açısından benzer tat verir. Deneme yanılma yöntemi ile ideal un miktarını bulmak, her tarif için en doğru sonuçları verir.
Şunlara da göz atın:
Cıvık Muhallebi Nasıl Koyulaşır?