Makarnanın lezzetini belirleyen tek unsur pişirme süresi değildir. Haşlama işleminden sonra uygulanan yöntemler de makarnanın dokusunu, sosla uyumunu ve genel lezzetini doğrudan etkiler. Bu nedenle mutfakta sıkça uygulanan bazı alışkanlıklar, fark edilmeden istenmeyen sonuçlara yol açabilir. Doğru pişirme tekniklerini bilmek ise hem evde hazırlanan makarnaların kalitesini artırır hem de daha dengeli ve lezzetli bir sonuç elde edilmesini sağlar. Bu küçük ama önemli ayrıntılar sayesinde makarnalarınızı çok daha başarılı bir şekilde servis edebilirsiniz.
Makarnayı süzdükten sonra soğuk suyun altına tutmak, yüzeyinde doğal olarak bulunan ince nişasta tabakasını büyük ölçüde uzaklaştırır. Oysa bu nişasta, hazırlanan sosun makarnaya daha iyi yapışmasını sağlayan en önemli unsurlardan biridir. Özellikle domatesli, kremalı ya da peynirli soslarda nişastalı yüzey sayesinde sos makarnayı eşit şekilde kaplar ve lezzet daha dengeli dağılır. Soğuk suyla yıkanan makarnalarda ise sos tabağın dibinde kalabilir veya makarnanın üzerinden kolayca akabilir. Bu nedenle İtalyan mutfağında makarna süzüldükten sonra doğrudan sosla buluşturulması tavsiye edilir. Lezzetli ve kıvamlı bir sonuç elde etmek isteyenler için makarnayı yıkamamak önemli bir püf noktasıdır.
Makarnanın ideal şekilde servis edilmesi için sıcaklığını koruması büyük önem taşır. Süzüldükten hemen sonra soğuk suya tutulduğunda makarna hızla soğur ve servis sıcaklığını kaybeder. Bu durum özellikle sıcak servis edilmesi gereken tariflerde istenmeyen bir sonuç oluşturur. Soğuyan makarna, üzerine eklenen sosun da kısa sürede ılımasına neden olabilir. Ayrıca sıcak makarna sosun aromasını daha iyi emer ve lezzetlerin birbirine geçmesini kolaylaştırır. Bu nedenle makarnanın yalnızca suyunu süzüp vakit kaybetmeden sosla karıştırılması en doğru yöntemdir.
Doğru kıvamda haşlanan makarna, süzüldükten sonra pişme sürecini büyük ölçüde tamamlamış olur. Soğuk suya tutulduğunda dış yüzey aniden sertleşebilir ve makarnanın doğal dokusunda değişiklik meydana gelebilir. Özellikle al dente kıvamında pişirilen makarnalarda bu durum daha belirgin hissedilir. Yüzeyi kayganlaşan makarna hem sosu daha az tutar hem de ağız hissi bakımından istenilen sonucu vermeyebilir. Bunun yerine makarna süzüldükten sonra kısa süre bekletilmeden doğrudan tencereye veya sosun içine alınmalıdır. Böylece hem ideal kıvam korunur hem de daha dengeli bir lezzet elde edilir.
Pek çok kişi makarnanın yapışmasını önlemek amacıyla süzdükten sonra soğuk sudan geçirir. Ancak doğru miktarda su kullanılarak haşlanan ve ara sıra karıştırılan makarnalarda buna ihtiyaç duyulmaz. Makarna süzüldükten sonra bekletilmeden sosla buluşturulduğunda yapışma riski zaten oldukça azalır. Eğer sos hemen hazır değilse çok az miktarda zeytinyağı ekleyip hafifçe karıştırmak geçici bir çözüm olabilir. Bununla birlikte en iyi yöntem sosun önceden hazırlanmış olması ve makarnanın doğrudan sosun içine alınmasıdır. Böylece hem yapışma önlenir hem de lezzet kaybı yaşanmaz.
Makarnayı yıkamamak genel kural olsa da bunun bazı istisnaları vardır. Eğer makarna salatası hazırlanacaksa veya pişme sürecini tamamen durdurmak isteniyorsa kısa süre soğuk sudan geçirilebilir. Bu işlem, makarnanın fazla yumuşamasını önlemeye yardımcı olur ve salatalarda daha diri bir doku sağlar. Bunun dışında sıcak servis edilecek klasik makarna tariflerinde soğuk su kullanılması önerilmez. Çünkü hem nişasta kaybı yaşanır hem de sosun makarnaya tutunması zorlaşır. Kısacası makarnayı soğuk suyla yıkamak yalnızca özel kullanım amaçları için uygun olup, günlük sıcak makarna tariflerinde doğru bir uygulama değildir.
Şunlara da göz atın:
Makarna Yaparken Doğru Bilinen 5 Yanlış
Az Pişmiş Makarnayı Saniyeler İçinde Düzeltmenin Basit Tekniği