Tavuk eti, doğası gereği çabuk kuruyabilen bir yapıya sahip olsa da, doğru marinasyon teknikleriyle ağızda dağılan bir ziyafete dönüşebilir. Tavuk şişi tıpkı restoranlardaki gibi yumuşacık olması için öncelikle asit, yağ ve baharat dengesi doğru kurulmalıdır. Bu lokum gibi kıvam da tavuğun marinasyon sürecinde gizlidir. Yoğurttan sodaya, sütlü karışımlardan salçalı soslara kadar pek çok farklı yöntem, tavuk liflerini parçalayarak ona o meşhur lokum kıvamını kazandırır. Peki, tavuk şiş nasıl marine edilir?
Tavuk şişin en geleneksel ve garantili marinasyon yöntemi şüphesiz yoğurt bazlı olanıdır. Yoğurttaki laktik asit, tavuk etinin protein liflerini nazikçe parçalayarak etin kurumasını engeller ve pişerken üzerinde harika bir karamelize tabaka oluşturur. Derin bir kapta yoğurt, sıvı yağ, domates salçası ve ezilmiş sarımsakları pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırmalısınız. Bu karışıma kekik, pul biber ve karabiber ekleyerek kuşbaşı doğranmış tavuklarla harmanlayın. Etlerin sosla tamamen kaplandığından emin olduktan sonra buzdolabında en az 2 saat dinlendirmeniz, lezzetin ete tamamen nüfuz etmesini sağlar.
Eğer vaktiniz darsa ve tavukların çok hızlı bir şekilde yumuşamasını istiyorsanız soda (maden suyu) etkisinden yararlanabilirsiniz. Maden suyunun içindeki mineraller ve gaz baloncukları, tavuk etinin dokusunu anında gevşeterek pamuk gibi bir sonuç verir. Bir kilitli poşet içerisine tavukları alıp üzerine bir şişe soda, bir adet yumurta ve dilediğiniz baharatları ekleyerek karıştırın. Yumurta, pişirme esnasında tavuğun etrafında ince bir koruyucu katman oluşturarak suyunun içeride hapsolmasını sağlar. Sadece 30-45 dakikalık bir bekletme bile tavuk şişlerinizi şaşırtıcı bir yumuşaklığa kavuşturacaktır.
Daha hafif ve taze bir aroma arayanlar için zeytinyağı, limon suyu veya sirke karışımı ideal bir alternatiftir. Kaliteli bir sızma zeytinyağı, tavuğun kurumasını engellerken limon suyu etin dokusunu pişmeye hazırlar. Karışıma bir miktar köri, taze biberiye veya kekik ekleyerek daha modern ve aromatik bir tat elde edebilirsiniz. Bu marinasyon yönteminde etleri çok uzun süre (6 saatten fazla) limonlu karışımda bekletmemeye özen gösterin. Zira asit oranı çok yüksek kalırsa tavuk eti pişmeden dokusunu kaybedebilir. Bu yöntem özellikle sebzeli tavuk şişlerde aromaların sebzelerle uyum sağlaması için sıkça tercih edilir.
Doğru marine edilen tavuk kadar, o marinasyonu koruyarak pişirmek de büyük önem taşır. Şişlere dizmeden önce tavukları süzgeçte bekletip fazla sosu süzmek, yüksek ateşte pişerken sosun yanıp acı tat vermesini önler. Izgara tavanızı veya fırınınızı önceden mutlaka çok iyi ısıtmalısınız. Böylece etler tavaya değer değmez mühürlenir ve sularını salmaz. Tavuk şişleri pişirirken her yüzeyini sadece 2-3 dakika mühürlemek, içinin sulu dışının ise nar gibi kızarmış olmasını sağlar. Servis tabağına almadan önce birkaç dakika dinlendirilen tavuk şişler, içindeki suyu hapsederek gerçek "lokum" kıvamına ulaşır.
Şunlara da göz atın: