Lahmacun yapımında orta yağlı dana kıyma ya da dana-kuzu karışımı (örneğin %70 dana, %30 kuzu) kullanılır. Yağ oranı harcı lezzetli ve sulu yapar. Tam yağsız kıyma kullanılırsa lahmacun kuru olur. Kıyma, çok ince çekilmiş olmalıdır; iri taneli kıyma hamurun yüzeyinde kalır, iyi yayılmaz.

1 kg kıymaya yaklaşık 2 adet orta boy soğan kullanılır. Çok ince doğranmalı ya da robottan geçirilip fazla suyu süzülmelidir. Soğan, lezzet ve yumuşaklık sağlar; aynı zamanda baharat dengesini yumuşatır.

Lahmacun yapımında kabuksuz ve çekirdeksiz domates kullanılır ve küçük küçük doğranır. Harca hafif sulu bir yapı verir, pişerken karışımın kurumasını önler. Fazla domates eklerseniz harç fazla sulu olur, hamuru ıslatabilir.

Tazelik ve aromatik keskinlik sağlar. Renk ve tatlılık verir. İnce doğranmış ya da robottan geçirilmiş şekilde eklenir. Hem yeşil biber, hem de kırmızı kapya biber kullanılabilir.

Damak tadına göre 2–4 diş sarımsak eklenebilir. Özellikle Güneydoğu usulü lahmacunun vazgeçilmez malzemesidir. Sarımsak aroması pişerken hafif tatlılaşır ve etin lezzetini derinleştirir.

Domates ve biber salçası karışımı kullanılır (yaklaşık 1 yemek kaşığı domates, 1 yemek kaşığı biber salçası). Renk, kıvam ve tuz dengesi sağlar. Ev yapımı salça kullanırsanız daha yoğun aroma elde edersiniz.

Lahmacun harcını karakterize eden en önemli unsur baharat dengesidir.

Tuz: Temel tat dengeleyicisi.

Karabiber: Hafif yakıcılık verir.

Pul biber: Acılık ve renk sağlar (özellikle Antep usulünde bol kullanılır).

Kimyon: Etin kokusunu dengeleyip derin aroma verir.

İsteğe göre: Toz kırmızı biber, sumak veya isot da eklenebilir.

İnce kıyılmış ½ demet kadar maydanoz kullanılabilir. Ferahlık ve renk verir. Harcın sonunda, pişmeden önce eklenmelidir; aksi halde kararma yapar.

Lahmacuna yağ eklemenin amacı, harca bağlayıcılık ve lezzet katmaktır. Kuyruk yağı geleneksel tariflerde kullanılır; özellikle Gaziantep lahmacununda belirgindir. Zeytinyağı daha hafif bir alternatif olarak tercih edilebilir. Ortalama 1–2 yemek kaşığı yeterlidir.