Şahane yemeklerin vazgeçilmezi olan zeytinyağı, Türk mutfağının vazgeçilmezidir. Salata, meze, sarma, dolma ve tencere yemeklerinde kullanılan zeytinyağı, kimi zaman tek başına ekmeği banarak yenilebilir. Dünya mutfaklarında da kullanılan zeytinyağı, hem sebze, hem de et yemeklerine çok yakışır. Kalp sağlığına iyi geldiği düşünülen bu yağ, diğer yağlardan daha sağlıklı ve faydalı.
Mutfakta hem ekonomik olduğu için, hem de ısıya dayanıklı olduğu için genelde ayçiçek yağı kullanılıyoruz. Zeytinyağının yüksek sıcaklıklarda yanıp toksik hale geleceği düşünüldüğü için kızartma yapımında fazla tercih edilmiyor. Ancak zeytinyağı hem Ege mutfağında, hem de dünya mutfaklarında kızartma yapımında kullanılır. Zeytinyağı ısıya dayanıklı bir yağ olduğu için, kızartma aşamasında toksik bir etki yaratmaz.
İtalya’da Bolonya Üniversitesi'nin Gıda Bilimi Bölümü tarafından yapılan araştırmaya göre, zeytinyağı doğru pişirme gereci kullanıldığında ve doğru ısı ayarındayken sorunsuz bir şekilde kullanılabilir. Ayçiçek yağı gibi sıvıyağlarda kaynama sıcaklığı 180 derece iken, zeytinyağının dayanma süresi 190-220 derece aralığındadır. Yani, bilinenin aksine zeytinyağı diğer yağlara göre yüksek sıcaklıklara karşı daha dayanıklıdır.
Kızartma yapımında kanola veya ayçiçek yağı yerine zeytinyağı kullanmak daha iyi bir seçenektir. Zeytinyağının asidik seviyesi ne kadar artarsa, dayanıklılığı da o derece artar. Ancak zeytinyağının sıcaklığa karşı dayanıklılığı yağ türüne göre de değişiklik gösterir. Örneğin erken hasat edilen sızma zeytinyağının kaynama noktası 190 dereceyken, rivierada bu nokta 210 derecedir. Ayrıca sızma zeytinyağı kızartıldığında kötü bir koku bırakabilir. Bu yüzden kızartma yapımında riviera zeytinyağı kullanmanız daha iyi sonuçlar verebilir.
Not: Piyasada bulunan bazı zeytinyağı çeşitleri, sadece soğuk lezzetlerde kullanılmak üzere üretilir. Eğer zeytinyağının üzerinde böyle bir ibare bulunuyorsa, sıcak yemeklerde ve kızartmalarda kullanmayın.
Şunlara da göz atın;