Tantuni için geleneksel yöntemlerde etin bıçak arası veya satırla çok küçük parçalara ayrılması esastır ancak modern mutfakta kıyma ile yapılan versiyonlar da oldukça popülerlik kazanmıştır. Geleneksel usul tantuni ruhunu kaybetmeden, evdeki malzemelerle bu eşsiz sokak lezzetini hazırlamak mümkün. Doğru yağ oranı ve pişirme tekniğiyle kıymadan muazzam bir tantuni yapabilirsiniz. Buradaki en kritik nokta, kıymanın çok ince (çifte çekilmiş) olması ve pişerken topaklanmaması için sürekli karıştırılmasıdır. Kıymadan yapılan tantuni, etin yağını daha hızlı bıraktığı için lavaşın lezzetini de bir üst seviyeye taşımaktadır. Peki, kıymadan tantuni yapılır mı?
Kıymadan tantuni yaparken en iyi sonucu almak için orta yağlı bir dana kıyması tercih etmelisiniz. Yağsız kıyma kullanmak, tantuninin o meşhur sulu ve parlak dokusunun kaybolmasına, etin kurumasına neden olabilir. Profesyonel şefler, kıymanın lezzetini artırmak için bir miktar kuzu boşluğu eklenmesini de önermektedir. Kıymanın dokusu, sac üzerindeki ısıyı hızla emdiği için pişirme süresi kuşbaşı ete göre çok daha kısadır. Yağlı kıyma, sacın üzerinde eriyerek baharatlarla bütünleşir ve lavaşın emeceği o efsanevi sosu oluşturur.
Kıymayı saca veya tavaya aldığınızda karşılaşılan en büyük sorun etlerin topak topak kalmasıdır. Bunu önlemek için kıymayı henüz soğukken tencereye almalı ve üzerine bir fincan kadar su ekleyerek ezerek karıştırmalısınız. Su, kıyma taneciklerinin birbirinden ayrılmasını ve etin her yerinin eşit şekilde pişmesini sağlar. Et suyunu çekene kadar bu ezme işlemine devam etmek, tantuninin o karakteristik "ince taneli" yapısını korumasına yardımcı olur. Kıyma tamamen suyunu çekip rengi döndüğünde, gerçek tantuni dokusuna kavuşmuş sayılır. Bu aşamadan sonra yağ ekleme ve kavurma işlemine geçmek, lezzetin tabana yayılmasını sağlar.
Kıymadan yapılan tantunide baharat kullanımı, etin tadını dengelemek ve geleneksel aromayı yakalamak için önem taşır. Bol miktarda toz kırmızı biber ve isteğe bağlı pul biber, kıymanın yağlı dokusuyla birleştiğinde o meşhur kırmızı rengi verir. Kimyonun hafif isli aroması, kıymanın kokusunu dengelerken damakta hoş bir tat bırakır. Baharatları eklerken sacın çok sıcak olması, biberlerin yanıp acılaşmasına neden olabileceği için aralarda mutlaka su eklenmelidir. Baharatlarla harmanlanan kıyma, sadece birkaç dakika içinde tüm aromayı içine çekecek ve dürüme hazır hale gelecektir. Tuz ayarını ise en son aşamada yaparak etin sertleşmesini engelleyebilirsiniz.
Tantuninin en can alıcı noktası, dürüme sarılacak olan lavaşın sacdaki o lezzetli yağa bulanmasıdır. Kıymadan yapılan tantunide, etler daha küçük yüzey alanına sahip olduğu için yağı ve suyu saca daha fazla bırakır. Lavaşınızı kıymaların üzerine bastırdığınızda, ekmeğin her noktası baharatlı ve et suyu karışımlı yağ ile kaplanır. Bu işlem hem lavaşın yumuşamasını sağlar hem de dürüme o karakteristik parlaklığı verir. Lavaşın saca basılması anında çıkan buhar, ekmeğin taptaze ve sıcak kalmasını sağlar. Ev ortamında bu işlemi yaparken geniş bir teflon tava veya varsa döküm sac kullanmak en iyi sonucu verecektir.
Kıymadan hazırladığınız tantuniyi dürüme sararken içine koyacağınız malzemeler, geleneksel tarifle tamamen aynıdır. İnce kıyılmış sumaklı soğan, minik doğranmış domatesler ve taze maydanoz kıymanın tadını tamamlar. Kıymanın yumuşak yapısı, domatesin suyu ve soğanın çıtırlığıyla birleştiğinde ağızda tam bir doku şöleni yaratır. Yanında bol köpüklü bir ayran ve acı süs biberi turşusu ile servis ettiğinizde, kimse bu tantuninin kıymadan yapıldığını anlamayacaktır. Sunumda limonu tabağın kenarına eklemeyi unutmayın, çünkü asitli doku kıymanın yağını dengeleyecektir. Bu pratik yöntem, tantuni krizlerinize en hızlı ve lezzetli çözümü sunar.
Şunlara da göz atın: