Katmer aslında yöresine göre değişen bir hamur işi. Mesela Gaziantep katmeri incecik açılıp kaymak, şeker ve fıstıkla yapılan çıtır bir tatlıdır; bu yüzden onun karakteri çıtırdır, yumuşak beklenmez. Ama Konya katmeri ya da Anadolu’nun birçok yerinde yapılan katmerler börek ya da sac çöreği gibidir; onlar daha yumuşak ya da hafif katmerimsi bir dokuya sahip olabilir.
''Orijinal katmer hamuru nasıl yapılır, simit katmerin içinde neler var ve katmer hamuruna maya koyulur mu?'' başlıklı haberlere göz atmayı unutmayın.
Un tercihi: Orta proteinli, çok sert olmayan un kullanın. Yüksek glutenli unlar hamuru daha çok esnetir ama pişerken daha sert bir sonuç verir. Orta kuvvette un, daha yumuşak bir katmer için uygundur.
Süt eklemek: Yalnızca suyla yapılan hamur daha çıtır olur; yumuşak katmer istiyorsanız hamuru su–süt karışımıyla yoğurabilirsiniz.
Yağ eklemek: Hamurun içine biraz sıvı yağ veya eritilmiş tereyağı koymak piştikten sonra hamurun sertleşmesini engeller.
Hamur çok iyi yoğrulmalı ki elastikiyeti artsın ve açıldığında yırtılmasın. En az 30 dakika dinlendirmek çok önemli. Dinlenmemiş hamur sert ve açması zor olur, piştikten sonra da kolay sertleşir.
Katmerin arasına sürülen yağ (tereyağı, kaymak, iç yağı veya sıvı yağ) yumuşaklığı doğrudan etkiler. Yağı bol sürerseniz hamur katmanlarının arası kurumaz. İçine koyulan peynir, çökelek, kaymak veya yoğurt gibi malzemeler pişme sırasında nem verir ve yumuşaklığı artırır.
Katmeri çok yüksek ateşte pişirmek dışını yakar, içi çiğ kalır ve kısa sürede sertleşir. Orta ateşte, kontrollü pişirmek gerekir. Sacda yapılıyorsa sacın aşırı kızgın olmaması önemlidir. Fırında pişiriliyorsa mutlaka önceden ısıtılmış, ama çok harlı olmayan (180–200 °C civarı) sıcaklık tercih edilmeli.