Gaziantep'in sevilen lezzetlerinden biri olan katmer, çıtır dokusu ve lezzetiyle çok sevilen bir tatlıdır. Katmer hamuru çok ince bir şekilde açılır ve çıtır bir dokuya sahiptir. Bu yüzden klasik hamurlardan farklı bir şekilde hazırlanır.
Gaziantep katmeri baklava hamuruna benzer şekilde hazırlanır. Sadece un, su ve tuz kullanılır. Hamur, yoğrulduktan sonra dinlendirilir ve çok ince açılır. Hamurun özelliği incecik, elastik ve pişince çıtır olmasıdır. Bu nedenle hamurun içine süt, yumurta, yağ veya maya konmaz. Çünkü katmerin orijinal dokusu sütlü hamurla değil, saf su–un karışımıyla elde edilir.
Sütlü hamur daha yumuşak olur. Katmerin özelliği ise çıtır çıtır, neredeyse baklava gibi ince katlara sahip olmasıdır. Sütlü hamurda şekerin karamelize olması daha farklı olur, bu da tatlının hafifliğini bozabilir. Geleneksel tariflerde sadelik önemlidir. Katmerin asıl lezzeti hamurundan değil; içine konan kaymak, şeker ve fıstıktan gelir.