Deniz mutfağının en karakteristik, protein oranı yüksek ve pişerken hata affetmeyen bileşenlerinden biri olan kalamar, yoğun kolajen ve kas yapısı nedeniyle dış etkenlere karşı oldukça dirençli bir gövdeye sahiptir. Genellikle pazardan veya balıkçıdan alındığı gibi temizlenip doğrudan tavaya gönderilen kalamarlar, yüksek ısıyla karşılaştığı an kasılarak adeta sert bir plastik yapıya dönüşür. Kısa sürede formunu kaybeden ve çiğneme konforunu tamamen yok olan bu değerli gıda, yanlış hazırlık süreçleri yüzünden ne yazık ki ziyan olabiliyor. Profesyoneller kalamarın pişirilmeden önce hücre duvarlarını yumuşatacak koruyucu ve gevşetici bir asidik-tuzlu bariyere tabi tutulması gerektiğinde birleşiyor.
Mükemmel ve asla sertleşmeyen bir kalamar tabağı hazırlamanın en önemli aşaması, bu deniz canlısının anatomik yapısını doğru şekilde analiz etmektir. Kalamar, deniz tabanında sürekli hareket halinde olduğu için son derece yoğun, birbirine sıkıca bağlanmış çapraz kas liflerine ve zengin bir kolajen tabakasına sahiptir. Bu lifler doğrudan ısıya maruz kaldığında su kaybederek hızla büzüşür ve sertleşmeye, adeta bir lastik formuna bürünmesine yol açar. İşte tam bu noktada devreye giren tuzla ovma işlemi, liflerin arasındaki sıkı bağları mekanik bir güçle gevşeterek etin yumuşamasını sağlar. Tuz, kalamarın protein zincirlerini kırarak ısıl işlem esnasında etin kasılmasını engelleyen doğal bir kimyasal katalizör görevi üstlenir. Bu temel hazırlık kuralını bilmek, deniz mahsullerini gurme standartlarında sunmanın adımıdır.
Temizlenmiş ve halka halka doğranmış kalamarları derin bir karıştırma kabına aldıktan sonra, yumuşama sürecini tetikleyecek olan o meşhur ovma fazına geçiş yapılır. Kalamarların üzerine bolca kalın tuz (kaya tuzu) ve bir tatlı kaşığı kadar yemeklik karbonat cömertçe serpiştirilmelidir. Avuç içinizle kalamar halkalarını ezmeden, ancak hissedilir bir baskı uygulayarak yaklaşık 10-15 dakika boyunca sabırla ve sürekli olarak ovmalısınız. Bu masaj esnasında karbonat ve tuzun etkisiyle kalamarların beyaz köpükler salmaya başladığını ve sümüksü dokunun dışarı atıldığını kendi gözlerinizle göreceksiniz. Reaksiyon sonucu ortaya çıkan bu köpürme, sert liflerin çözüldüğünün ve kalamarın sosu içine çekmeye hazır hale geldiğinin en net kanıtıdır. Ovma işlemi bittiğinde kalamarların dokusunun pamuk gibi hafiflediğini hissetmek bu aşamanın en büyük başarısıdır.
Tuz ve karbonatla tamamen ovularak köpürtülen kalamarlar, liflerin gevşek formunu kalıcı hale getirmek adına asidik bir dinlenme banyosuna alınmalıdır. Köpüren kalamarları kesinlikle hemen yıkamadan, kabın içerisine bir şişe buz gibi soğuk maden suyu (soda) ve bir çay kaşığı kadar toz şeker ilave etmelisiniz. Maden suyunun içerisindeki doğal gazlar ve şeker, etin gözeneklerine nüfuz ederek kalamarın pişerken kendi suyunu içinde hapsetmesine muazzam bir katkı sağlar. Bu aşamada hazırlanan marine sıvısının içerisinde kalamarlar, kabın üzeri kapatılarak buzdolabında en az 2 ila 3 saat boyunca sabırla dinlenmeye bırakılmalıdır. Zaman yönetimi ne kadar esnek tutulur ve dinlenme süresi ne kadar uzatılırsa, kalamarın lokum kıvamına ulaşması o kadar garanti altına alınır.
Buzdolabında yeterince dinlenen ve yumuşayan kalamarlar, sosun içerisinden süzülerek çıkarılmalı ancak çıtırlığın bozulmaması için kesinlikle suyla yıkanmamalıdır. Nemli kalan kalamar halkaları; un, tuz ve arzuya göre hafif baharatların yer aldığı geniş bir kapta tamamen kuru kalacak şekilde cömertçe unlanmalıdır. Unlanan halkaların üzerindeki fazla unu hafifçe silkeledikten sonra, derin bir tavada iyice kızdırılmış bol miktarda sıvı yağın içerisine saniyeler içinde bırakmalısınız. Kalamar pişirirken en büyük hata halkaları tavada dakikalarca tutmaktır; ideal çıtırlık için yüksek ateşte sadece 2-3 dakika kızartmak tamamen yeterlidir. Tavadan alınan altın sarısı renkli çıtır kalamarları, fazla yüzey yağını emmesi için havlu kağıt üzerine sermeli ve yanına çok yakışan nefis bir tarator sos eşliğinde soğutmadan servis etmelisiniz.
Şunlara da göz atın:
Dışı Çıtır, İçi Lokum Gibi Yumuşak: Kalamar Tava Nasıl Yapılır?