Salça yapımında biberin kilosu pişirme süreciyle birlikte büyük ölçüde azalır. Yoğun ve kıvamlı 1 kilo biber salçası için çoğu zaman 5 ila 6 kilo taze kırmızı biber kullanılır. Buharlaşan su ve ayrılan posa, başlangıçtaki miktarın geriye düşmesine neden olur. Bu nedenle salça planlaması yapılırken biber miktarı her zaman fazla tutulmalıdır.
Genel olarak 1 kilo biber salçası elde etmek için ortalama 5–6 kilo kırmızı biber gerekir. Bu oran ev yapımı salça için kabul edilen yaygın bir ölçüdür. Biberin büyük kısmı sudan oluştuğu için pişirme sırasında ciddi bir ağırlık kaybı olur. Kaynayıp koyulaştıkça su buharlaşır ve posa yoğunlaşır. Bu nedenle başlangıçtaki kilo ile son ürün arasında büyük fark oluşur. Kısacası az miktar salça için bile oldukça fazla biber gerekir.
Biberin etli ve kalın kabuklu olması salça verimini artırır. Kapya gibi salçalık biberler bu yüzden tercih edilir. Etli biberlerde posa oranı daha yüksektir. Bu da daha az biberle daha fazla salça elde edilmesini sağlar. İnce kabuklu ve sulu biberlerde ise fire oranı artar. Sonuç olarak biberin cinsi, kaç kilodan 1 kilo salça çıkacağını doğrudan etkiler.
Biberler salça yapılmadan önce sap ve çekirdeklerinden temizlenir. Bu aşamada biberin toplam kilosu ciddi şekilde azalır. Ortalama olarak biberin %10–15’i bu temizlik sırasında kaybolur. Yani 6 kilo biberin yaklaşık 5 kilosu işleme girer. Bu da son ürün miktarını etkileyen önemli bir faktördür. Temizleme ne kadar detaylıysa fire oranı da o kadar artar.
Salça ne kadar uzun süre pişirilirse o kadar koyu olur. Uzun pişirme, daha fazla suyun buharlaşması anlamına gelir. Bu durumda salçanın kilosu düşer ama yoğunluğu artar. Kısa pişirilen salça daha sulu olur ve tartıda daha ağır gelir. Bu nedenle bazı evlerde 4,5 kilodan 1 kilo salça çıkarken bazılarında 6 kilo gerekebilir. Pişirme süresi sonucu doğrudan değiştirir.
Ev yapımı salçada genellikle katkı maddesi kullanılmaz. Bu nedenle tamamen doğal su kaybı yaşanır. Fabrikasyon salçalarda ise farklı tekniklerle verim artırılabilir. Evde yapılan salça daha yoğun ama miktar olarak daha az olur. Bu yüzden evde 1 kilo salça için genellikle 6 kilo biber gerekir. Fabrika salçalarında bu oran daha düşük olabilir.
Tüm faktörler birlikte değerlendirildiğinde net bir ortalama verilebilir. Ev şartlarında 1 kilo biber salçası için 5–6 kilo kırmızı biber gerekir. Etli, olgun ve salçalık biber kullanılırsa bu oran düşebilir. Sulu biber ve kısa pişirme süresi oranı yükseltir. Ancak güvenli hesaplama için 6 kilo biber üzerinden plan yapmak en mantıklısıdır. Böylece salça miktarı konusunda sürpriz yaşanmaz.
Şunlara da göz atın:
Domates Salçası Yaparken Dikkat Edilmesi Gereken 5 Şey
Domates Salçası İçinde Ne Var?