Duvaklı pilav, kökeni Diyarbakır’a dayanan, hem görsel olarak zarif hem de lezzet bakımından zengin bir yemektir. Güneydoğu Anadolu’nun tarihî yemek kültürü içinde özel bir yere sahip olan bu pilav, Diyarbakır mutfağının geleneksel ve simgesel lezzetlerinden biri olarak kabul edilir. Adını, tıpkı bir gelinin duvağı gibi, üzerini örten beyaz pirinç katmanından alır.
Diyarbakır, tarih boyunca pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış bir şehir olarak, mutfak kültüründe de bu çok katmanlı yapının izlerini taşır. Duvaklı pilav da bu kültürel çeşitliliğin güzel bir örneğidir. Adının “duvaklı” olması, hem pilavın katmanlı sunumuna hem de evlilik gelenekleriyle bağlantısına işaret eder. Eskiden bu yemek, kız isteme, söz, nişan ve düğün sofralarında özel olarak hazırlanırdı. Pilavın üzerindeki beyaz tabaka gelinin duvağını, alttaki etli katman ise damadı simgelerdi. Bu nedenle duvaklı pilav, bereketi, birliği ve yeni başlangıçları temsil eden sembolik bir yemektir. Günümüzde de Diyarbakır’da hâlâ mevlitlerde, bayramlarda ve özel davet sofralarında ikram edilmesi, bu geleneğin güçlü bir şekilde yaşatıldığını gösterir.
Duvaklı pilavın Diyarbakır’a özgü olmasının en önemli nedenlerinden biri, kullanılan malzemelerin tamamen yöresel kökenli olmasıdır. Yemeğin temelini oluşturan pirinç, Karacadağ pirincidir. Karacadağ bölgesinde yetişen bu özel pirinç türü, iri taneli, nişasta oranı düşük ve tane tane pişen yapısıyla bilinir. Pilavda tane tane kalması, lezzetini olduğu kadar sunumunu da mükemmelleştirir. Kullanılan yağ ise genellikle Diyarbakır’ın yayla tereyağıdır. Bu tereyağı, dağ köylerinde otlarla beslenen hayvanların sütünden elde edilir ve yemeğe belirgin bir aroma kazandırır. Et seçimi de yöresel geleneğe göre belirlenir: 1 yaşına gelmiş erkek kuzu eti. Bu yaşta kesilen kuzu, hem yumuşak hem de lezzetli etiyle ideal kıvamdadır. Et, genellikle satırla doğranarak hazırlanır; bu yöntem, yemeğe kıymanın makine çekimine göre daha doğal bir doku ve tat kazandırır.
Alt Katman (Etli Karışım): Kuzu eti, satır kıyması formunda tereyağında kavrulur. Ardından tuz, karabiber, yenibahar ve tarçın gibi baharatlarla tatlandırılır. Bu baharat karışımı, Diyarbakır mutfağında sıkça kullanılan sıcak aromaları yansıtır. Badem veya dolmalık fıstık da bu katmana eklenerek, hem tat hem doku açısından zenginlik sağlanır.
Üst Katman (Pilav): Yıkanmış ve süzülmüş Karacadağ pirinci, bol tereyağında kavrulduktan sonra et suyu veya sade suyla pişirilir. Pişirilen pilav, dikkatlice etli karışımın üzerine yayılır, tıpkı bir gelin duvağının yüzü örtmesi gibi. Sunum sırasında pilav karıştırılmaz; üstteki beyaz katman, alttaki etli harcı zarif biçimde örter. Bu estetik görünüm, yemeğe hem adını hem de simgesel değerini kazandırır.
Duvaklı pilavın en dikkat çekici yönlerinden biri, baharat kullanımındaki dengedir. Yenibaharın sıcaklığı, tarçının hafif tatlı aroması ve karabiberin keskinliği bir araya gelerek oldukça dengeli bir tat profili oluşturur. Bu dengede Diyarbakır mutfağının genel özellikleri de görülür: baharatın baskın olmadığı, ancak hissedildiği derin bir aroma. Tereyağı bu aromaları taşır, badem ve kuzu eti ise pilava asil bir karakter kazandırır.
Duvaklı pilav, Diyarbakır’da genellikle büyük bakır tepsilerde, sofranın merkezinde yer alır. Yanında ayran, cacık veya nar ekşili salata sunulur. Düğünlerde ve mevlitlerde çoğunlukla sade şekilde ikram edilir; bazen üzerine birkaç kavrulmuş badem veya maydanoz yaprağı eklenir. Eskiden bu yemek, gelin evine gelen misafirlere sunulur ve “duvak açma pilavı” olarak da anılırdı. Günümüzde ise bu gelenek modernleşmiş olsa da, duvaklı pilav hâlâ Diyarbakır sofralarının onur yemeği olarak görülür.
Şunlara da göz atın:
Domatesli Pilava Şeker Konur Mu?
Domatesli Pilava Sıcak Su Mu Konur Soğuk Su Mu?
Özbek Pilavına Mantar Konur Mu?
Özbek Pilavına Bezelye Konur Mu?