Bulgurun haşlanma şekli mercimek köftesinin dokusunu belirleyen en önemli detaylardan biridir. Kaynatmak yerine sıcak suyla şişirilen bulgur daha pürüzsüz ve dengeli bir yapı kazanır. Dinlendirilerek hazırlanan bulgur, mercimekle birleştiğinde kolay şekil alır ve toparlanır. Bu sayede mercimek köftesi ne kuru olur ne de elde dağılır.
Mercimek köftesinin kıvamını belirleyen en önemli nokta su oranıdır. Bulguru haşlarken ölçüsüz su kullanmak ya lapa ya da kuru bir sonuç verir. İdeal olarak bulgurun üzerini 1–1,5 parmak geçecek kadar sıcak su yeterlidir. Fazla su, bulgurun yapısını bozarak köftenin şekil almasını zorlaştırır. Az su ise bulgurun diri kalmasına ve mercimekle bütünleşmemesine neden olur.
Bulguru kaynatarak değil, sıcak suyla demleyerek haşlamak gerekir. Kaynar su bulgurun dışını hızla yumuşatıp içini sert bırakabilir. Sıcak suyla üzeri kapalı şekilde bekletildiğinde bulgur eşit şekilde şişer. Bu yöntem bulgurun tane tane ama yumuşak olmasını sağlar. Böylece mercimek köftesi yoğururken pürüzsüz bir doku elde edilir.
Bulgurun üzerine suyu ekledikten sonra mutlaka tencerenin kapağı kapatılmalıdır. Kapak kapalıyken oluşan buhar, bulgurun kendi kendine pişmesini sağlar. En az 15–20 dakika dinlendirmek ideal sonuç verir. Bu süreçte bulgur suyu tamamen çeker ve elastik bir yapı kazanır. Dinlendirilmeden kullanılan bulgur köftenin dağılmasına yol açabilir.
Haşlanmış mercimek ve bulgurun sıcaklıkları birbirine yakın olmalıdır. Çok sıcak mercimek, bulgurun hamurlaşmasına sebep olabilir. Soğuk mercimek ise bulgurla tam bütünleşmez. Ilık halde karıştırıldıklarında malzemeler birbirini daha iyi tutar. Bu da mercimek köftesinin kolay şekil almasını sağlar.
Bulgur haşlandıktan sonra mutlaka kıvamı kontrol edilmelidir. Eğer hala diri taneler varsa çok az sıcak su eklenebilir. Lapa olduysa ince bulgur eklemek denge sağlayabilir. Doğru haşlanmış bulgur ele yapışmaz ve kolay yoğrulur. Bu aşamada doğru kıvam yakalanırsa mercimek köftesi tam ölçüsünde olur.
Şunlara da göz atın:
Mercimek Köftesi Neden Dağılır?