Börek sevenlerin en büyük beklentisi, yerken o çıtır çıtır sesi duyabilmektir. Böreğin çıtır olması için hem hamur/yufka seçimi hem de pişirme tekniği önemlidir. Bu yüzden yapım aşamasında bazı noktalara dikkat etmek gerekir.
''Böreğin üstünün parlak olması için ne yapılmalı, börek pişirmeden buzlukta saklanabilir mi ve 1 kilo su böreğinden kaç dilim çıkar?'' başlıklı haberlere de göz atın.
Hazır yufka kullanıyorsanız, ince ve taze olmasına dikkat edin. Kalın ve bayat yufka böreği sert yapar, çıtırlığı azaltır. Elde açılmış yufka ise ince açılmalı ve çok fazla unlanmamalıdır.
Yufkaların arasına mutlaka yağlı bir karışım sürülmelidir. En çok kullanılan: Süt + sıvı yağ karışımıdır. Daha kıtır isteyenler: Soda (maden suyu) + sıvı yağ karışımını kullanabilir.
En garantisi ise: Tereyağı + sıvı yağ karışımıdır. Çok fazla sıvı sürersen börek sulanır ve yumuşar. Ölçülü olmaya dikkat edin.
Fırına girmeden önce üstüne yumurta sarısı + biraz sıvı yağ sürmek hem parlak hem çıtır bir yüzey sağlar. Sadece süt sürmek üstünü yumuşatır, çıtırlığı azaltır.
Börek önceden ısıtılmış fırında pişirilmelidir. 180–190°C ideal ısıdır. Çok düşük ısıda börek kurur ama çıtır olmaz. Fırının alt-üst ayarı kullanılmalı; sadece fanlı program böreği fazla kurutabilir.
Börek fırından çıktığında üzerini örtmeyin. Üzeri kapatılırsa buhar içeride kalır, börek yumuşar. Çıtır kalmasını istiyorsanız tel ızgara üzerinde biraz dinlendirin. Börek en çıtır haliyle fırından çıktıktan sonraki ilk 1–2 saat içinde yenir. Daha sonra yumuşamasını önlemek için yeniden fırında 5 dk ısıtabilirsiniz.