Balık sofralarının altın kuralı, dışı altın sarısı ve çıtır çıtır, içi ise sulu ve yumuşak bir doku yakalamaktır. Birçok kişi balığın tavada yumuşamasından veya yağ çekmesinden şikayet etse de, aslında bu durumu engelleyecek ve restoran kalitesinde çıtırlık sağlayacak birkaç temel teknik bulunmaktadır. Mükemmel çıtırlığa ulaşmak bir tesadüf değil, hazırlık aşamasından pişirme anına kadar uygulanan doğru adımların sonucudur.
Balığın çıtır olmamasının en büyük düşmanı nemdir. Islak bir balık yağa girdiğinde kızarmak yerine haşlanır. Balıkları yıkadıktan sonra kağıt havlu yardımıyla hem içini hem dışını iyice kurulayın. Üzerinde tek bir damla su bile kalmamalıdır.
Balığı unlamak, dış yüzeyde koruyucu ve çıtır bir katman oluşturur.
Mısır Unu: Klasik ve en etkili yöntemdir. İnce çekilmiş sarı mısır unu harika bir renk ve doku verir.
Karışım Yapın: Sadece buğday unu kullanmak balığı yumuşatabilir. Yarı yarıya mısır unu ve buğday unu karışımı veya bir miktar nişasta eklemek çıtırlığı iki katına çıkarır.
Fazla Unu Atın: Balığı unladıktan sonra mutlaka elinizle hafifçe vurun ve fazla unun dökülmesini sağlayın. Fazla un yağda yanar ve tortu bırakır.
Soğuk yağ balığın içine çekilir ve onu ağırlaştırır. Yağ iyice kızmış olmalıdır (yaklaşık 180°C). Bir parça un attığınızda hemen köpürmeye başlıyorsa yağ hazırdır. Balıklar tavada birbirine değmemeli, rahatça yüzebilmelidir. Tavayı çok fazla balıkla doldurursanız yağın ısısı düşer ve çıtırlık kaybolur.
Balığı tavadan alır almaz üst üste koymak, kendi buharıyla yumuşamasına neden olur. Balıkları kağıt havlu serili bir tabağa, birbirlerine temas etmeyecek şekilde dizin. Mümkünse bir tel ızgara üzerine koymak alt kısmın da hava almasını sağlayarak çıtırlığı korur.
Yazar: Uzman Diyetisyen Perihan Kılıç
Şunlara da göz atın;
Balık Kızartmanın Püf Noktaları
Tavada Balık Kızartma Nasıl Yapılır?