Asma yaprağının haşlanıp haşlanmaması yaprağın taze ya da salamura olmasına bağlıdır. Taze yapraklar yumuşaması ve dağılmadan sarılabilmesi için genellikle kaynar sudan geçirilir. Salamura yapraklarda ise amaç haşlamadan çok tuz oranını dengelemektir. Doğru uygulama sarmanın hem lezzetini hem de görünümünü doğrudan etkiler.
Genellikle sarma yapmadan önce haşlanır. Bu işlem yaprağın sertliğini azaltır. Haşlama sayesinde yaprak kolay sarılır. Aksi halde yaprak kırılabilir. Ayrıca pişerken daha eşit yumuşar.
Çoğu zaman haşlama gerektirmez. Çünkü zaten sıcak su ve tuzla yumuşamıştır. Yine de çok tuzluysa kısa bir haşlama yapılabilir. Bu tuzun bir kısmını atar. Tat dengesini iyileştirir.
Çok kısa tutulmalıdır. Kaynar suda birkaç saniye yeterlidir. Uzun süre haşlamak yaprağı dağıtır. Rengi de solabilir. Bu da sarmanın görünümünü bozar.
Yaprak üzerindeki toz ve kalıntılar temizlenir. Böcek ya da küçük yumurtalar uzaklaşır. Bu özellikle taze yaprakta önemlidir. Daha güvenli bir hazırlık olur.
Hemen soğuk suya alınmalıdır. Bu işlem pişmeyi durdurur. Yaprağın diri kalmasına yardım eder. Ayrıca rengini korur. Sarma yapmayı kolaylaştırır.
Çok ince ve genç yapraklar haşlanmadan da sarılabilir. Ancak bu yapraklar nadir bulunur. Deneyiminize göre karar vermek en iyisidir. Genel kural taze yaprağı haşlamaktır.
Şunlara da göz atın: