Ciğerin dışı çıtır, içi yumuşak kalacak şekilde kısa sürede kızartılması önemlidir. Fazla un kullanılmamalı, sadece hafif bir tabaka yeterlidir. Kızartma sırasında yağın iyice kızmış olması ciğerin lezzetini ve dokusunu artırır.
Genellikle dana ya da kuzu ciğeri tercih edilir. Sinir ve zarları iyice temizlenmeli.
Ciğerler kuşbaşı büyüklüğünde, çok ince veya çok kalın olmayacak şekilde kesilmeli.
Ciğer doğrandıktan sonra kanlı suyunu bırakmaması için süzgeçte bekletilmeli ya da kağıt havluyla kurulanmalı.
Hafifçe unlanmalı (tercihen mısır unu veya normal un). Bu, dışının çıtır olmasını sağlar. Fazla un silkmek gerekir.
Yağ iyice ısınmış olmalı. Ciğer fazla bekletilmeden, birkaç dakika içinde kızartılmalı ki sertleşmesin.
Ciğer sertleşmesin diye tuz kızartmadan sonra eklenmeli.
Soğan, maydanoz, sumak ve kızarmış patatesle servis edilirse daha dengeli bir tat elde edilir.
Şunlara da göz atın: