Şef Umut Karakuş: “Mezenin itibarını iade etmek istiyorum”

Şef olmaya ne zaman karar verdiniz?

Benim şef olmam gerekiyordu. Ailem hep yemek işindeydi. Bunun için bir plan yapmadım. Çok iyi bildiğim bir alandı. Her zaman beyaz önlüklere bayılırdım. Olduğum yere gelmem bu düzenin içerisinde gelişti. Daha sonra eğitim de aldım. Tabii geçmişim çoktan altyapımı hazırlamıştı.

Hangi eğitimleri aldınız?

Le Cordon Bleu mezunuyum. Fransız pastacılık ve mutfak eğitimi aldım. Bu benim, her şefin hayal ettiği isimlerle çalışmamı sağladı. Profesyonel mutfak ve pastacılık eğitimim var. Mutfakta gıda anlamında yapılabilecek her şey var bu işin içinde. Bununla beraber de Almanya’da şef Ali Güngörmüş’ün yanında staj yaptım. Bu sırada hem mutfakta çalışmayı hem mutfakta ürün yetiştirmeyi öğrendim. “Topraktan tabağa” tanımının aslında ben eğitimini aldım. Sektörel altyapımın hepsi bununla başladı.

Mutfakta mezelere ağırlık vermenizin sebebi nedir?

Her şeyden önce meze, Türk ve dünya gastronomi kültürünün benim gözümde en büyük temsilcilerinden bir tanesi. Aynı zamanda pratik ve ulaşılabilir. Her evde, her mutfakta yapılabilir. Meze bir sofra kültürdür. Mezenin sadece akşam yemeğinde olması gerektiğine inanmıyorum. Bu yüzden meze yapmam gerektiğini, bu işe emek vermem ve geliştirmem gerektiğini keşfettim. Bir şef olarak Türkiye’nin en önemli boşluklarından birine hitap ettiğimi düşünüyorum; yeme içme anlamında tabii. Aslında buna iade-i itibar diyebiliriz. Yani ben mezenin itibarını iade etmek istiyorum. Çok zengin bir kültür ve çok önemli bir gelenekten bahsediyoruz.

Yemek yapmak sizin için ne ifade ediyor?

Benim için yaratıcılık demek. Çünkü yemek dışında kendimi bu kadar özgün ifade edebileceğimi gördüğüm, bu kadar kendimi bir şeyle yansıtabileceğim başka bir alan bilmiyorum. O yüzden yemek yapmak bu gözle baktığımda kendimi ifade ediş biçimim. Bir sanatçının kendini sözcüklerle ya da çizdikleriyle ifade ettiği gibi ben de kendimi yaptığım tabaklardaki renkler ve renklilik ile ifade etmeye çalışıyorum. Çünkü herkesin bir tarzı var. Bir annenin de tarzı sofrasına yansır. Benimki de yansıyor. Tabii aynı zamanda profesyonelim. Yemek yapmak benim için bir yaşam biçimi desem yerdir.

Muutto nedir?

Uzun zamandır özellikle Avrupa’yı gezip hatta Londra’da gördüğüm o gastronomi gücünün üzerine düşündüğümde, kendimce keşfettiğim bir gastronomiyi anlatış biçimi. Göç kültürünün ne kadar önemli olduğunu fark ettim. Bununla beraber de bizdeki çok kültürlülüğün mutfağımızdaki yansımalarını içselleştirmeye başladım. Bunun üzerine de dedim ki: “Bir restoran kuracaksam adı Muutto olmalı.” Daha doğrusu adı ‘göç’ olmalı. Göç anlamına gelen bir sözcük ararken de Fincede ‘muutto’ kelimesine rastladım. Direkt göçmen değil, göç anlamına geliyor. Bu yüzden de çok sevdim kelimeyi. Üstelik içinde benim de adımı taşıyor. Altında çok derin bir kültürün izleri var.

Hedefleriniz neler?

Bir restoranın uzun soluklu yaşayabilmesini sağlamak. Her zaman yeni işler, yeni yemekler yapmak. Bizimle çalışan genç şef adaylarına bir şeyler öğretmek. 20 sene sonra “Ben Umut Şef’ten şunu öğrendim” demelerini istiyorum.

En sevdiğiniz yemek nedir?

Annemin yaptığı, kavrularak, sadece üzerine tuzlu su dökülen makarna. Yani al dante haline getirdiği kavrulmuş makarna. Daha sonra üzerine bol otlu lor peyniri eklemeyi seviyorum. Bu çocukluğumda en sevdiği yemekti. Hâlâ çok seviyorum.

Yalnız kaldığınızda ne pişirirsiniz?

Ben hamur işlerini çok severim. Evde makarna hamuru açma makinem var. Her zaman değil ama ara ara kendime evde taze makarna yapar, dolgusunu oluşturup keyifle sofra kurarım. Yanında da olmazsa olmaz Antakya sürk peyniri ile yaptığım bol zeytinyağlı, domatesli peynir salatam.

Muutto Mutfağından 3 Nefis Tarif

İçli Köfte

1. İçli Köfte Hamuru:
2. 100 gr dana bonfile
3. 500 gr ince bulgur
4. 650 gr sıcak su
5. 20 gr domates salçası
6. 20 gr biber salçası
7. 10 gr tuz
8. 1 gr karabiber
9. İçli Köfte Harcı:
10. 350 gr dana kıyma
11. 150 gr kuzu kıyma
12. 10 gr maydanoz
13. 10 gr tuz
14. 1 gr karabiber
15. 30 gr kırık ceviz
16. 100 gr kuru soğan
17. 10 gr sarımsak
18. 20 gr zeytinyağı
19. 20 gr domates salçası
20. 20 gr biber salçası
21. 200 gr et suyu
22. 15 gr limon suyu
23. Yoğurt Sos:
24. 100 gr süzme yoğurt
25. 50 gr tuzlu yoğurt
26. 10 gr limon suyu
27. 10 gr isot
28. Sunum için:
29. 4 adet içli köfte
30. 100 gr yoğurt sos
31. 20 gr karadut kreması
32. 1 gram haşhaş

Yapılışı: İçli köfte hamuru için bulgur tepsiye alınır. Üzerine sıcak su dökülür, streç film ile üzeri kapatılır ve 30 dakika dinlendirilir. Bonfile ince ince doğranır. Salçalar tavada kavrulur. Bütün ürünler bir karıştırma kabında birleştirilir, kıyma makinesinde iki tur çekilir. Hamuru 35 gramlık porsiyonlar halinde bölünür. İç harç için, soğan ve sarımsak ince şekilde doğranır. Maydanozlar ince şekilde doğranır. Sıcak tencereye zeytinyağı dökülür. Soğan, sarımsak tencereye alınarak kavrulur. Kavrulmuş soğanların içerisine kıymaları, ardından salçaları ekleyerek kavurmaya devam edilir. Kıyma harcının içerisine tuz, karabiber ve et suyu eklenerek kaynamaya bırakılır. Piştikten sonra limon suyu ve maydanoz ilave edilir. Porsiyonlanan içli köfte hamurunun içerisi doldurulur, kızartılır. Karıştırma kabına süzme yoğurt ve tuzlu yoğurt alınır, karıştırılır. Ardından limon suyu ve isot eklenir. Tabağın altına yoğurt sos koyulur, üzerine köfte eklenir, karadur kremasının ardından en üste haşhaş serpilir.

Altın Tavuk

1. Mantar sos için:
2. 100 gr kestane mantarı
3. 500 gr et suyu
4. 100 gr kavak mantarı
5. 5 gr tuz
6. 1 gr karabiber
7. 20 gr zeytinyağı
8. 20 gr tereyağı
9. Patates için:
10. 1 kg patates
11. 150 gr tereyağı
12. 130 gr süt
13. 10 gr tuz
14. 40 gr süt tozu
15. Domates sos için:
16. 50 gr domates küpleri
17. 40 gr domates suyu
18. 10 gr sarımsak
19. 5 gr taze kekik
20. 30 gr domates salçası
21. 20 gr biber salçası
22. 1 gr defne yaprağı
23. 1 gr zeytinyağı
24. Tavuk için:
25. 1 kg tavuk pirzola
26. 100 gr domates sos

Yapılışı: Mantar sos için; mantarlar tuz ve karabiber ile ızgaralanır, ardından ince ince doğranır. Tavada mantarlar sotelenir, tuz, karabiber ve et suyu ilave edilir. Et suyunu çektikten sonra tereyağı ilave edilir. Patates için; patatesler tuzlu suda pişene kadar kaynatılır, ardından sudan alınarak soğutulur. Tencereye patates, tereyağı ve tuz eklenerek karıştırılır. Süt yavaşça eklenir. Karışım miksere alınır ve pürüzsüz olana kadar karıştırılır, ardından süt tozu ilave edilir. Domates sos için; sarımsaklar doğranır. Salçalar kavrulur. Bütün malzemeler bir araya getirilerek karıştırılır. Tavuk için; tavukların deri kısmı üstte kalacak şekilde düz bir tepsiye dizilir. Üzerine domates sos eklenir ve fırında 180 derecede yaklaşık 2 saat pişirilir. Sonrasında tavuklar tavada altın rengi olana kadar kızartılır. Tabağın alt kısmına patates, üzerine mantar ve taze otlar serpilir. Tavuk pirzola ile servis edilir.

Hayrabolu

1. Sütkeri için:
2. 100 gr un
3. 1 lt süt
4. 300 gr şeker
5. 200 gr tereyağı
6. 5 gr vanilin
7. 30 gr tahin
8. Hayrabolu Tatlısı Hamuru için:
9. 100 gr irmik
10. 100 gr un
11. 3 adet yumurta
12. 10 gr karbonat
13. 450 gr tuzsuz lor peyniri
14. Şerbet için:
15. 400 gr şeker
16. 2 lt su
17. 10 gr limon suyu

Yapılışı: Sütkeri için; süt, vanilya ve şeker kaynatılır. Sıcak tencerede tereyağı eritilir, un eklenir ve kavrulur. Sıcak sütlü karışım yavaş yavaş eklenerek karıştırılır. Daha sonra mikserle çırpılır, bir yandan tahin ilave edilerek çırpmaya ve soğutmaya devam edilir. Hayrabolu tatlısı için; miksere yumurta ve peynir koyulur, püre haline getirilir. Yumurta ve peynir karışımı kaba alınır. Karbonat, un ve irmik alınır, iyice karıştırılır. 20 gramlık porsiyonlara bölünür. 180 derecede 20 dakika pişirilir. Fırından çıkan tatlılara delik açılır. Şerbet için; tencereye su, şeker ve limon suyu alınır. Isınmaya başladığında Hayrabolu tatlıları içerisine eklenir ve pişirilir. Sütkeri, Hayrabolu tatlısı ve ananas cipsi bir arada servis edilir.

Şunlara da göz atın;

1. Meze ile tapas farkı
2. Meze yapmanın incelikleri
3. Domatesli meze tarifleri
4. Patlıcanlı meze tarifleri
5. Yoğurtlu meze tarifleri