Kendi hikayesini yaratanlardan: Şef Savaş Ergen

Balat deyince aklıma hep Hasan Kaçan'ın tiplemesi ''Heredot Cevdet'' gelir. Meslektaşım Ersin Kalkan anlatmıştı. zamanında ''Titreme Süreyya'' diye bir mühendis varmış, akşamcı. Balat meydanında toplanılırmış, Süreyya hikayeler anlatırmış. Anlatırken heyecanlanınca sesi titrermiş. Ara sıra kitap da getirir, okurmuş. Yani Heredot Cevdet gerçekmiş. Zaman zaman üzülürüm, bu şehir anlatıcıları kaybetti, semt bilgilerini gençlere aktaracak kimse kalmadı diye... Tüketim ile birlikte maalesef kültürel kaos da geldi. Hala Beyoğlu'na, Galata'ya Taksim'e, Balat'a bayılan biri olarak enseyi karartmıyorum ama... Kaostan da beslenmek mümkün, Kozmopolit Balat, zamanın panayır yeri, şimdilerde yavaş yavaş toparlanıyor meraklısına... Tarih açık kitap gibi önünüzde, olmayı bilene tabii...

Suriçi'nde Balat Meze'deyim... Bir başka dünya burası. Restore edilmiş konakların ortasında, adeta saklı bir avludan geçip, kendinizi üst kata atıyorsunuz. Bir başka meslektaş, televizyon dünyasından bir isim Savaş Ergen ''Şef'' kimliğiyle karşılıyor bizi. Kendi deyimiyle ''tutkusu'' hayat sürprizine dönüşmüş. Nasıl mı? Anlatayım. Savaş Ergen aslen Elazığlı. Yemeğe düşkün, yapmaya meraklı. ''Annem'' diyor, ah o anne mutfakları... Neredeyse dünyadaki bütün şeflerin belki de tek ortak noktası...

''Annem ufak tefek bir kadındı. Bana güç gerektirecek işleri verirdi. Örneğin mikser yoktu, çatalla çırpma benim işimdi. Üstelik annem çalışan kadın. Bir kaç çeşit yemek çıkarması lazım. Çorba işi benimdi, karıştırması, onunla ilgilenecek vakti yoktu ve ben oradaydım. Tabii merak işi, bayılırdım mutfağa...''

Yemek merakı var, var olmasına da meslek olarak önce televizyonculuk yapımcılık derken Savaş Ergen kendini ilk özel yemek kanalı ''Alice'' de bulur. Çalışmadığı şef kalmaz. İzle, yap, uygula... Bütün ünlü şeflerin yapımcısı olur. Ardından kendi deyimiyle ''Okullarında okur restoranlarında çalışır'' Örneğin hafta içi yemek programı çekerken hafta sonu EKS Mutfak Akademisi’nde profesyonel aşçılık okur ve çeşitli restoranlarda staj yapar. Ve sonra ünlü yemek yazarı Mehmet Yaşin ile dünyayı gezer. Ülke ülke lezzet peşinde koşarken, kendi mutfak reçetelerini geliştirir.

Anne mutfağı dedi ya başlarken, peki hangi koku gelir aklına? Ya da hangi yemek? Söz Savaş Ergen'de:

''Tabii ki anne yemeği denilince içli köfte... Haşlama ama.. Bizim oralarda öyle yapılır. Sabahın erken saatinde soğan kavrulurdu. Kadınlar işe girmeden önce yemek yaparlar. Ben o kokuyu duyduğumda mahallemi hatırlarım. Apartmanı, komşuları. Müthiş bir sıcaklık verir. Herkes uyanmış herkes güvende. Ocak tütüyor.''

Gelelim Balat Meze'ye.. Herkesin mekan kapattığı dönemde pandemide açılmış. Haliç manzarası, içinde bulunduğu tarihi surlar tavlamış Savaş Ergen'i. Her ne kadar, görüyor musun 40 yaşından sonra ''Şef'' oldum dese de, aslında o çocukluğundan beri o mutfakta nefes almış, beslenmiş, yaratmış ve değdiği her tarifi güzelleştirmiş. Balat Meze ise ilk göz ağrısı kuşkusuz.

Ne Mi Yiyeceksiniz?

Yoğurt ve taze baharatlı peynir ezmesi, Tirokafteri mutlaka deneyin. Savaş Ergen tam bir baharat tutkunu ve yöresel tatlarımıza uygulamayı müthiş başarıyor. Cercerun (Antakya usulü tuzlu yoğurt ve kızarmış soğan) Vişneli yaprak sarma... Sıcaklardan mutlaka Öcce (taze otlarla hazırlanmış Antakya mücveri ve yoğurt) Kuzu ciğeri ve haşlama içli köfte.. Bu arada bir de tahinli sufle var ki, kelimeler yetmez anlatmaya...

Bir semti yaşatmak için kuşkusuz hikayeler lazım, geçmiş anlatıcıları, kültür aktarıcıları. Ama en çok da mekanlar önemli, yemeği yapanlar, o sofraları buluşturanlar, insanları toplayanlar, tüketim kaosuyla birlikte bize ait olan gitmesin, kaybolmasın diye dört elle sarılanlar, ''gelenekseli''  bugüne uyarlamayı becerenler. Şef Savaş Ergen de yapımcılık ve televizyon geçmişini mutfak yeteceğiyle harmanlamış, yepyeni bir hikaye yazıyor Balat Meze'de... An sağlıyor, anı yaratıyor. İstanbul'da yaşadığınızı buram buram hissettiğiniz bir deneyim sunuyor, bence kaçırmayın.

Balat Meze: 0 554 167 70 06

Adres: Ayvansaray mah, Ayvansaray Kuyusu Sokağı No:8, 34087 Fatih/İstanbul