Yazın Soğuk Aşkı Zeytinyağlılar

Malzemeler

500 gr bamya

1 adet büyük boy domates

1 adet büyük boy soğan

1 diş sarımsak

1 çay bardağı sızma zeytinyağı

1 tatlı kaşığı limon suyu (ve ayrıca ayıklarken kullanmak için ¼ limonun suyu)

Yarım çay kaşığı tuz

3 yemek kaşığı su

Yapılışı:

Bamyaları ayıklayıp limonlu suda bekletin: Bamyaları güzelce yıkayın ve sap kısımlarını konik şekilde ayıklayın. Ayıklarken kararmamaları ve salyalanmamaları için limonlu su dolu bir kabın içine atın.

Sebzeleri hazırlayın: Domatesin kabuğunu soyun ve küçük küpler halinde doğrayın. Soğanı da aynı şekilde doğrayın. Sarımsağı ince ince kıyın.

Tencereye alın: Tüm malzemeleri (bamya, domates, soğan, sarımsak, zeytinyağı, limon suyu, tuz ve su) bir tencereye alın.

Pişirme: Tencerenin kapağını kapatın ve yemeği kısık ateşte bamyalar yumuşayana kadar, yaklaşık 20-25 dakika pişirin. Pişme süresince karıştırmamaya özen gösterin ki bamyalar dağılmasın.

Servis: Zeytinyağlı bamyanızı oda sıcaklığına geldikten sonra servis edebilir, dilerseniz üzerine biraz daha limon suyu gezdirebilirsiniz.

Malzemeler

6 adet enginar (ayıklanmış, limonlu suda bekletilmiş)

1 su bardağı bezelye (taze tercih edilir, yoksa dondurulmuş da olur)

1 adet büyük boy soğan

1 tatlı kaşığı tuz

½ limonun suyu

1 çay bardağı sızma zeytinyağı

Üzerini geçecek kadar su

Servis için:

İnce kıyılmış dereotu

Yapılışı:

Soğanı hazırlayın: Soğanı isteğinize göre küçük küpler veya halka şeklinde doğrayın.

Tencereye yerleştirin: Limonlu suda bekletilmiş enginarları geniş bir tencereye dizin. Üzerlerine doğranmış soğanı ve bezelyeyi serpiştirin.

Sosunu ekleyin: Zeytinyağı, yarım limonun suyu ve tuzu ilave edin. Son olarak enginarların üzerini hafifçe geçecek kadar su ekleyin.

Pişirme: Yemeği önce yüksek ateşte kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra altını kısın ve kısık ateşte, enginarlar ve bezelyeler yumuşayana kadar yavaş yavaş pişirin (yaklaşık 25-30 dakika).

Servis: Pişen enginarları oda sıcaklığına geldikten sonra servis tabağına alın. Üzerine ince kıyılmış dereotu serperek servis edin.

Malzemeler

1 kg taze barbunya (ayıklanmış)

1 çay bardağı sızma zeytinyağı

2 adet orta boy havuç

1 adet büyük soğan

2 adet büyük domates

1 diş sarımsak

1 tatlı kaşığı tuz

4 su bardağı su

Yapılışı:

Barbunyayı haşlayın: Barbunyaları ayıklayıp bol suda haşlayın. Haşlama suyunun kararmasını önlemek için birkaç kez suyunu değiştirebilirsiniz. Yumuşamaya başlayan barbunyaları süzüp kenarda bekletin.

Sebzeleri hazırlayın: Soğanı, domatesi ve havuçları küp küp doğrayın. Sarımsağı ince ince kıyın.

Zeytinyağlı karışımı hazırlayın: Geniş bir tencerede zeytinyağını ısıtın. Soğanı ve sarımsağı ekleyip hafifçe pembeleşene kadar kavurun. Ardından havuçları ekleyin ve birkaç dakika soteleyin. Domatesleri ve tuzu da ilave edip karıştırın.

Barbunyayı ekleyin: Hazırladığınız karışıma suyu ekleyin, kaynamaya başladıktan sonra haşlanmış barbunyaları da tencereye alın. Kısık ateşte, barbunyalar tamamen yumuşayana kadar (yaklaşık 30-35 dakika) pişirin.

Servis: Yemeğiniz oda sıcaklığına geldikten sonra servis tabağına alın. Arzu ederseniz üzerine biraz ince kıyılmış maydanoz serpebilirsiniz.

Malzemeler

1 kg patlıcan

1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek

1 su bardağı haşlanmış nohut

200 gr sivri biber

1 adet kapya biber

2 adet domates

2 adet soğan

5 diş sarımsak

1 tatlı kaşığı acı biber salçası

1 yemek kaşığı domates salçası

1 çay bardağı nar ekşisi

1.5 su bardağı zeytinyağı

1 su bardağı su

Tuz (damak tadınıza göre)

Yapılışı:

Patlıcanları hazırlayın: Patlıcanları alacalı soyun. Boylamasına yaklaşık 1.5 cm kalınlığında dilimleyin. Büyükse dilimleri ikiye ya da üçe bölün. Acısını almak için tuzlu suda bekletip süzün.

İç harcı hazırlayın: Geniş bir tencereye yarım su bardağı zeytinyağı koyup ısıtın. Önce doğranmış sarımsakları, ardından jülyen doğranmış soğanları ekleyip hafifçe soteleyin.

İnce doğranmış sivri biber ve kapya biberi ilave edin. Ardından biber salçası ve domates salçasını katıp birkaç dakika kavurun.

Haşlanmış yeşil mercimek ve nohudu ekleyin. Karışıma nar ekşisinin yarısını katın, karıştırın ve ocaktan alın.

Kat kat dizin: Ayrı bir tencereye kalan zeytinyağının bir kısmını dökün. Altına bir kat patlıcan dizin. Üzerine hazırladığınız sebzeli karışımdan yayın. Bu işlemi malzeme bitene kadar, son kat patlıcan olacak şekilde kat kat tekrarlayın.

Sosu ekleyin: Domatesleri blender’dan geçirip püre haline getirin. Üzerine kalan zeytinyağını ve 1 su bardağı suyu ekleyin. Bu karışımı tencereye dökün. Tuzunu ayarlayın.

Pişirme: Orta ateşte 30 dakika kadar pişirin. Yaklaşık 20. dakikada kalan nar ekşisini de ekleyin. Patlıcanlar tamamen yumuşadığında altını kapatın. Soğuduktan sonra servis edin.

Küçük bir hikaye:

Bu tarif, Antakyalı babamın yaz sofralarının vazgeçilmeziydi. Yemek yaparken en çok keyif aldığı tariflerden biriydi. Mualle sadece bizim ailede değil, soframıza konuk olan dostlarımız arasında da çok sevildi. Hatta bu tarif, dostlar aracılığıyla ülke sınırlarını aşıp farklı kültürlerin mutfaklarına konuk oldu. Kültürler arası geçişin en güzel örneklerinden biri oldu bizim için.

Malzemeler

1 kg çalı fasulyesi

2 adet büyük boy domates (tercihen pembe domates)

1 adet büyük boy soğan

1 çay bardağı sızma zeytinyağı

½ çay bardağı su

1 çay kaşığı tuz

Yapılışı:

Fasulyeleri hazırlayın: Fasulyeleri yıkayıp uç kısımlarını temizleyin. Uzunlamasına ortadan ikiye kesin.

Sebzeleri doğrayın: Domateslerin kabuklarını soyup küp küp doğrayın. Soğanı da küçük küpler halinde doğrayın.

Tencereye dizin: Geniş tabanlı bir tencerenin dibine önce bir kat doğranmış soğan ve domates serpiştirin. Üzerine fasulyeleri yerleştirin. Kalan soğan ve domatesleri tekrar fasulyelerin üzerine yayın.

Pişirme: Zeytinyağını, tuzunu ve suyunu ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp yemeği kısık ateşte, yaklaşık 40 dakika, fasulyeler yumuşayana kadar pişirin.

Servis: Zeytinyağlı fasulyeyi oda sıcaklığına geldikten sonra dinlendirip servis edin. Dilerseniz üzerine zeytinyağı gezdirebilir veya yanında limonla ikram edebilirsiniz.

Küçük bir not:

Bizim evde zeytinyağlılara şeker konmaz. Bu hem baba tarafımızın şekersiz damak tadından hem de anneannemin şu sözüyle şekillenmiş bir gelenektir: “Yemeğin tadı şekerle değil, soğanla gelir evladım.” Bu yüzden bizim sofralarımızdaki tüm zeytinyağlılar lezzetini, şeker yerine bolca kullanılan soğandan alır.

Sebzeler:

4 adet iri patlıcan

10 adet orta boy dolmalık biber

2 adet kapya biber

Dolma İçi Malzemeleri:

2 su bardağı pirinç

7 adet orta boy soğan

1 demet maydanoz

2 tatlı kaşığı kuru nane

1 tatlı kaşığı tuz

1 limonun suyu

2.5 su bardağı sızma zeytinyağı

1 yemek kaşığı domates salçası

Yapılışı:

Dolma içinin hazırlanışı:

Soğanları ince ince doğrayın ya da rondodan geçirerek bir tencereye alın. Üzerine tuz ve domates salçasını ekleyerek soğanlar yumuşayana kadar soteleyin.

Soğanlar iyice eriyince zeytinyağını ekleyin ve karıştırın.

Yıkanmış pirinci tencereye ilave edin. Kuru naneyi ekleyip karıştırın ve ocağın altını kapatın.

Ocaktan aldıktan sonra ince doğranmış maydanozu ve limon suyunu ilave ederek karıştırın.

Harcın yağ miktarını kontrol etmek için tencerenin ortasında bir çukur açın. Yağ bu noktada toplanıyorsa kıvamı uygundur; toplanmıyorsa biraz daha zeytinyağı eklemeniz gerekir.

Hazırladığınız harcı soğumaya bırakın.

Dolmaların hazırlanışı:

Biberlerin ve patlıcanların içini dikkatlice oyun.

Patlıcanları kaynar suda hafifçe haşlayın ve soğumaya bırakın.

Hazırladığınız iç harçla biber ve patlıcanları çok sıkı olmayacak şekilde doldurun. (Pişme sırasında pirincin şişmesi için boşluk kalmalı.)

Dolmaları yayvan bir tencereye dikkatlice dizin.

Pişirme:

İç harcı yaptığınız tencereye 4-5 su bardağı sıcak su koyun. İçinde kalan yağ ve lezzet boşa gitmesin diye bu tencereyi kullanmak önemli bir püf noktasıdır.

Suyun içine 1 çay kaşığı tuz ekleyip karıştırın ve dolmaların üzerine dökün.

Kaynamaya başladıktan sonra ocağın altını kısın.

Dolmalar suyunu çekip dibinde hafif yağlı, lezzetli bir sos kaldığında pişmiş demektir.

Servis:

Pişen dolmaları oda sıcaklığına geldikten sonra dikkatlice servis tabağına alın. En az 2 saat buzdolabında dinlendirdikten sonra soğuk olarak servis edin.

Malzemeler

½ kg buğday

½ kg kuru fasulye

½ kg nohut

1 çay bardağı yeşil mercimek

1 avuç pirinç

250 gr kuru üzüm

300 gr kuru kayısı

150 gr kuş üzümü

2 kg toz şeker

1 paket vanilya

Süslemek için:

Tarçın, toz karanfil, kabuğu soyulmuş tatlı badem, fındık, ceviz, mevsimine göre nar taneleri, kuş üzümü, kuru kayısı, çam fıstığı

Yapılışı:

Nohut, mercimek, fasulye ve buğdayı bir gece önceden ıslatın. Ara ara suyunu değiştirerek bekletin. Ertesi gün tüm bakliyatları ayrı ayrı haşlayın.

Buğdayı haşlarken üzerine 2.5 katı kadar su ilave edin; çünkü tüm malzemeler bu buğday suyunda pişecek. Kaynarken içerisine bir avuç pirinç ekleyin; pirinç buğdayın suyunu kıvamlandıracaktır. Buğday iyice pişip, suyu da kıvam alınca haşladığınız nohut ve fasulyeyi ilave edin.

Ardından, yıkayıp süzdüğünüz kuru üzüm, haşlanmış mercimek ve küçük küçük doğranmış kuru kayısıları ekleyin. Bu aşamada vanilyayı da tencereye ilave edin; vanilya, bakliyat kokularını bastırmaya yardımcı olur.

Şekeri ekleyin ve karışımı yaklaşık 30 dakika kısık ateşte kaynatın. Şeker eklendikten sonra tencerenin dibi tutabilir, bu yüzden ara ara karıştırmayı unutmayın. Kıvamını kontrol etmek için bir kaşık aşureyi küçük bir tabağa alıp biraz soğumasını bekleyin; böylece ne kadar koyulaştığını görebilirsiniz.

Hazır olan aşureyi kaplara boşaltın. Üzerini arzuya göre tarçın, toz karanfil, fındık, ceviz, nar taneleri, kuş üzümü veya çam fıstığı ile süsleyin.