Tadı Damağınızda Kalacak Mezeler

İster mekana uğrayıp İstanbul Boğazı ve Haliç manzarasına karşı bu damak çatlatan mezelerin tadını çıkarın ister evde pişirin.

Fotoğraflar: Saye

Çıtır Denizli biberi

Malzemeler

1. 15 gr kuru Denizli biberi
2. 100 gr süzme yoğurt
3. 1 gr acı kırmızı toz biber
4. 5 ml zeytinyağı

Yapılışı:

Biberleri hazırlayın: Kuru Denizli biberlerini ılık suda yaklaşık 10 dakika bekleterek hafifçe yumuşatın. Süzüp iyice kurulayın.

Biberleri kızartın: Geniş bir tavada zeytinyağını ısıtın. Biberleri ekleyin ve çıtırlaşana kadar, dikkatlice kızartın. (Aşırıya kaçmadan, kıtır ve hafif esmer olana kadar pişirin.) Kağıt havlu üzerine alın.

Yoğurdu hazırlayın: Süzme yoğurdu bir kasede pürüzsüz hale gelene kadar çırpın. Arzuya göre hafif tuz ekleyebilirsiniz.

Sosu hazırlayın: Küçük bir tavada kalan zeytinyağını ısıtın. İçine acı kırmızı toz biberi ekleyerek yağı renklendirin. Kısa süre sonra ocaktan alın.

Sunum: Servis tabağına çıtır Denizli biberlerini yerleştirin. Üzerine süzme yoğurdu yayın. En üste biberli yağı gezdirerek sıcak veya oda sıcaklığında servis edin.

Yanık pırasa

Malzemeler

1. 80 gr pırasa (4 cm boylarında kesilmiş)
2. 50 ml portakal suyu
3. 50 ml limon suyu
4. 5 gr havuç (iri doğranmış)
5. 0,5 gr toz zerdeçal
6. 1 gr nişasta
7. 5 ml zeytinyağı
8. 1 gr deniz tuzu
9. 0,04 gr toz şeker

Yapılışı:

Sebzeleri hazırlayın: Pırasaları 4 cm boylarında keserek hazırlayın. Havuçları iri olacak şekildedoğrayın.

Aromatik pişirme suyu: Bir tencereye portakal suyu, limon suyu, zeytinyağı, zerdeçal, deniz tuzuve toz şekeri ekleyin. Karıştırın. İçine pırasaları ve havuçları yerleştirin. Pırasalar yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirin.

Yanık etki (Karamelizasyon): Pişen pırasaları tavaya alın ve yüksek ateşte, her iki tarafına renk aldırın. Hafif yanık görünümlü, karamelize yüzeyler elde edin.

Sos hazırlığı: Tencerede kalan portakal-limon suyunu ve havuçları blender’a alın. Pürüzsüz hale gelene dek çekin. Nişastayı bir miktar soğuk suyla açın ve püreye ilave ederek tekrar blender’dan geçirin. Sos kıvam almalı, parlak ve yoğun yapıda olmalı.

Sunum: Servis tabağının altına hazırladığınız sosu yayın. Üzerine yanık pırasaları dizin. Dilerseniz birkaç damla zeytinyağı ve taze otlarla süsleyerek sunumu tamamlayın.

Sunum önerisi: Yanık pırasayı, modern tabaklarda fermente yoğurt ya da fırınlanmış tahıllarla tamamlayabilir, vegan menülere dahil edebilirsiniz.

Saye Köfte Tabağı Tarifi

Malzemeler

Köfte harcı için:

1. 500 gr dana döş kıyma (tek çekim)
2. 200 gr kuzu döş kıyma (tek çekim)
3. 200 gr kuyruk yağı
4. 100 gr kapya biber (közlenmiş ve ince doğranmış)
5. 5 gr tuz

Servis için:

1. 150 gr Saye köfte harcı (hazırladığınız harçtan)
2. 50 gr ekşi maya ekmek (ince dilimlenmiş, ızgarada kızartılmış)
3. 40 gr domates (rendelenmiş ya da küçük küp doğranmış)
4. 10 gr maydanoz (ince doğranmış)
5. 40 gr soğan (piyazlık doğranmış)
6. 4 gr sumak
7. 2 gr kırmızı toz biber
8. 10 ml zeytinyağı
9. 10 ml nar ekşisi
10. Bir tutam tuz
11. Bir demet roka

Yapılışı:

Köfte harcı hazırlığı: Dana döş, kuzu döş kıyma ve kuyruk yağını derin bir yoğurma kabına alın. Üzerine ince doğranmış, közlenmiş kapya biber ve tuzu ilave edin. Malzemeleri yo��urarak homojen bir kıvama getirin. Harçtan 150 gram alıp köfte formu verin. Izgarada ya da döküm tavada her iki yüzünü iyice pişirin.

Garnitür ve sunum hazırlığı: Piyazlık doğranmış soğanları sumak ve bir tutam tuz ile ovun. Domatesi rendeleyin veya minik küpler halinde doğrayın. Maydanozu ince kıyın. Zeytinyağı ve nar ekşisini karıştırın; soğanların üzerine gezdirin. Roka yapraklarını iyice yıkayıp kurulayın ve karıştırın.

Tabağı oluşturma: Izgarada kızarttığınız ekşi maya ekmekleri tabağın altına yerleştirin. Üzerine sıcak köfteyi ekleyin. Domates, sumaklı soğan, maydanoz ve roka ile yanlarını zenginleştirin. Üzerine kızdırılmış toz kırmızı biberli yağ gezdirin.