İstanbul'un Efsane Lokantası Beyti'den 4 Nefis Tarif

Fotoğraflar: Özgür Bakır

1945’lerde Küçükçekmece’de temiz ve sade bir mekanda başlayan öyküleri, günümüzde Florya’da devam ediyor. Zaman zaman krallara, başbakanlara, film yıldızlarına, dünya sosyetesine hizmet verdikleri mekanlarında her gün birçok misafir ağırlıyorlar. Belki de Türkiye’de ‘et’e ismini veren ilk ustalardan olan Beyti Güler, bu haklı ününü öncelikle etleri kendisinin bizzat seçmesi ve özel yöntemlerle dinlendirip terbiye ederek, kömür ateşinde pişirmesine borçlu olduğunu söylüyor. 

“Bu gelenek daha uzun yıllar sürecek” diyorlar. Çünkü Beyti Güler ve oğlu Ahmet Güler her an işlerinin başında. Beyti Güler, lokantası için “1972’de Beyti’nin halen Florya’da bulunan binasının temellerini attım. Açıldığımız günden bu yana her gün koşa koşa işimin başına giderim. Bunun dışında geçirdiğim 1 saat bile bana ömrümün ziyanı gibi gelir” diyor. Gelin birlikte bu leziz lokantanın yıllardır değişmeyen tariflerini inceleyelim.

1. Kuzu Şiş

Malzemeler;

1. 300 gr kemiksiz kuzu but
2. Patlıcan Beğendi için:
3. 3 adet bostan patlıcan
4. 2 yemek kaşık tereyağı
5. 250 gram süt
6. 100 gram kaşar peyniri rendesi
7. 1 su bardağı un
8. Tuz

Yapılışı: Patlıcan beğendi için; Patlıcanlar közlenip suyunun süzülmesi için bir süzgece alınır. Tereyağı eritilip un ilave edilir ve 1-2 dakika kavrulur. Soğuk süt ilave edilerek koyulaşana kadar çırpma teliyle karıştırılır. Süzülmüş olan patlıcanlar ilave edilip pürüz kalmayana kadar çırpılır. Tuzu ayarlanıp ocaktan indirildikten sonra kaşar rendesi karıştırılıp servis yapılır. Kuzu budu doğrayıp Beyti gibi marine edin. Izgarada pişirdikten sonra domates, biber ve patlıcan beğendi ile servis edebilirsiniz.

1. Patlıcanlı Pilav

Malzemeler;

1. 5 orta boy kemer patlıcan
2. 1 soğan
3. 500 gr pirinç
4. 1’er adet havuç, kırmızı biber, dolmalık biber
5. 1’er çay kaşığı yenibahar, tarçın, karabiber
6. 1 çorba kaşığı toz şeker
7. 1/4 demet maydanoz (ince kıyılmış)
8. 1 büyük domates

Yapılışı: İnce kıyılmış soğanı zeytinyağında kavurun. Pirinci ilave edip kavurmaya devam edin. İnce kıyılmış havuç, kırmızı ve dolmalık biberi de ilave edip 10 dakika daha kavurun. İnce doğranan domatesi de ilave edin. Baharatları ve toz şekeri ekleyerek 3-5 dakika daha kavurun. Pirinci pişirecek şekilde suyunu verip pişirin ve demlenmeye bırakın. Patlıcanları ince doğrayıp kızartın, yağını süzüp demlenmekte olan pilavın üzerine yayın. İnce kıyılmış maydanoz ile harmanlayıp servis edin. Afiyet olsun.

1. Beyti Kebabı

Malzemeler;

1. 600 gr kuzu sırt
2. Marine etmek için:
3. 1 çorba kaşığı zeytinyağı
4. ½ çorba kaşığı sirke
5. ¼ rendelenmiş soğanın suyu
6. Tuz
7. Ispanak garnitür için:
8. 2 yemek kaşığı tereyağı
9. 1 adet soğan
10. 2 adet mantar
11. 1 bağ ıspanak
12. 1 yemek kaşığı un
13. ½ çay bardağı süt
14. 1 tutam karabiber (toz)
15. 100 gram kaşar peyniri rendesi
16. 1 tutam kimyon (isteğe bağlı)

Yapılışı: Ispanaklı garnitür için; İnce doğranmış soğanı tereyağında kavurun. İnce doğranmış mantarı ilave edip kavurmaya devam edin. Haşlandıktan sonra ince kıyılmış ıspanağı ilave edilerek biraz daha kavurduktan sonra un, süt, karabiber ve arzu ediliyorsa kimyonu ekleyin. En son kaşar peyniri rendesi ilave edilerek iyice harmanlayın.

Beyti için; Beyti Lokantası’nın Beyti kebabı, kuzunun sırt kısmından çıkan etin kemiksiz hale getirilerek kontrfilesi ve bonfilesi ile beraber sarılarak elde edilir. Sıkıca sarılan et yaklaşık 2 cm kalınlığında kesilir. Bir kürdan yardımı ile sabitlenip dinlenmeye bırakılır. Beyti usulü yöntemler ile marine edilip dinlendirilerek sonrasında ızgarada pişirilir. Ispanak garnitür, pirinç pilavı, ızgara domates ve biberle servis edebilirsiniz.

1. Künefe

Malzemeler;

1. 250 gr kadayıf
2. 200 gr tuzsuz künefe peyniri veya taze kaşar peyniri
3. 500 gr toz şeker
4. 750 ml su
5. Arzuya göre üzeri ve içine ceviz veya fıstık
6. 100 gr margarin, 250 gr tereyağı

Yapılışı: Açtığınız kadayıfa, erittiğiniz yağı iyice harmanlayıp yedirin. Yağladığınız künefe kabına bir kadayıfı iyice basarak yayın ve üzerine tercih ettiğiniz malzeme ile peyniri koyun. Bir kat daha kadayıfı iyice basarak koyup pişirmek için fırına verin. Bu arada 500 gr şeker ve 750 ml suyu kaynatıp içine yarım limon sıkın. Ve her ikisi sıcakken birbiri ile kavuşturun.

Beyti Güler