Buğra Özdemir İle Tarladan Sofraya

Koruk ekşisi ile taze yaz salatası

(2 kişilik)

Ana bileşenler

2 adet büyük, olgun domates (tercihen pembe domates)

100 gr taze lor peyniri

1 yemek kaşığı süzme yoğurt

1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi

Tuz ve karabiber

Yeşillikler

Bebek roka

Frenk maydanozu

Taze kişniş

Reyhan

Nane

Dereotu (İsteğe bağlı olarak kuzu kulağı, hardal yaprağı gibi ek yabani otlar da kullanılabilir.)

Koruk Ekşili Sos

1 yemek kaşığı koruk ekşisi

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı üzüm pekmezi (denge için)

1 çay kaşığı hardal

Bir tutam tuz

Yapılışı:

Lor kreması için: Lor peynirini süzme yoğurt, zeytinyağı, limon kabuğu, tuz ve karabiberle birlikte pürüzsüz olana kadar çırpın. Gerekirse birkaç damla su ekleyerek akışkanlık kazandırın. Domatesleri ince yuvarlak dilimler halinde kesin ve bir servis tabağına dizin. Üzerine bolca lor kremasını gelişigüzel yayın. Bahçe yeşilliklerini ayıklayıp buzlu suda kısa süre bekletin, kurutun ve tabağın üzerine serpiştirin.

Sosu hazırlayın: Koruk ekşisi, zeytinyağı, pekmez ve hardalı bir kasede iyice çırpın. Yeşilliklerin ve domatesin üzerine gezdirin. Üzerine taze çekilmiş karabiber ve birkaç damla zeytinyağı ile son dokunuşu yapın.

Domates sosu üzerinde, tahinli yoğurtla sunulan fırın patlıcan

(2 kişilik)

Ana malzemeler

2 adet kemer patlıcan

Zeytinyağı

Tuz

İç harç için

1 adet kuru soğan (ince doğranmış)

1 diş sarımsak (ezilmiş)

1 adet kapya biber (minik küp doğranmış)

1 çay bardağı haşlanmış yeşil mercimek

1 yemek kaşığı domates salçası

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı pul biber

Tuz, karabiber

Zeytinyağı

Domates sos için

2 adet rendelenmiş domates

1 diş sarımsak (ince doğranmış)

1 yemek kaşığı zeytinyağı

Tuz

Tahinli yoğurt

3 yemek kaşığı süzme yoğurt

1 yemek kaşığı tahin

1 tatlı kaşığı limon suyu

Az tuz

Üzeri için

Taze kişniş veya maydanoz

Kavrulmuş susam veya toz kırmızı biber

Yapılışı:

Patlıcanları hazırlayın: Patlıcanları alacalı soyup ortadan yarın (tam kesmeden). Tuzlu suda 15 dakika bekletip kurulayın. Zeytinyağıyla yağlayıp 200°C fırında 25 dakika kadar yumuşayana dek pişirin.

İç harç: Tavada soğan ve sarımsağı zeytinyağında kavurun. Kapya biberi ekleyin. Salça, baharatlar ve haşlanmış yeşil mercimeği ekleyip 2-3 dakika pişirin. Harcı ocaktan alın.

Domates sos: Zeytinyağında sarımsağı kavurun. Rendelenmiş domates ve tuzu ekleyip 5-6 dakika pişirin. Sos taban olarak kullanılacak.

Tahinli yoğurt: Tüm malzemeleri pürüzsüz olana kadar karıştırın.

Sunum: Servis tabağının altına sıcak domates sosunu yayın. Fırınlanmış patlıcanları ortadan bastırarak açın, hazırladığınız iç harcı doldurun. Üzerine tahinli yoğurt gezdirin. Kişniş veya maydanozla süsleyin. Arzuya göre üzerine kavrulmuş susam ya da toz kırmızı biber serpin.

Uzun süre pişen, tütsülü paprika aromalı klasik bir lezzet — kremalı patates püresiyle servis edilir

(4 kişilik)

Ana malzemeler

800 gr dana yanağı (sinirlerinden arındırılmış, iri küp doğranmış)

2 yemek kaşığı un

3 yemek kaşığı zeytinyağı

1 yemek kaşığı tereyağı

Sebzeler

15 adet arpacık soğan (kabukları soyulmuş)

3 diş sarımsak (ezilmiş)

2 adet kapya biber (doğranmış)

1 adet havuç (yarım ay doğranmış)

Sos

2 yemek kaşığı tatlı Macar paprikası (toz kırmızı biber)

1 çay kaşığı acı paprika veya pul biber (isteğe göre)

1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı üzüm sirkesi (lezzet dengesi için)

1 litre et suyu (veya sıcak su)

1 defne yaprağı

Tuz, karabiber

Sunum için

Kremalı patates püresi veya yumurtalı ev yapımı erişte

Taze kekik veya Frenk soğanı

Yapılışı:

Dana yanakları mühürleyin: Etleri una bulayıp fazla ununu silkeleyin. Zeytinyağı ve tereyağında, yüksek ateşte her yüzeyini mühürleyin. Renk alan etleri kenara koyun.

Sebzeleri kavurun: Aynı tencereye arpacık soğanları alın, hafif renk alana kadar çevirin. Ardından sarımsak, havuç ve kapya biberi ekleyin. 3-4 dakika soteleyin.

Baharat & salça: Paprikaları ve domates salçasını ekleyin, kokusu çıkana dek kavurun. Üzüm sirkesiyle tencerenin dibini kazıyın.

Birleştirme ve pişirme: Mühürlenen etleri tekrar tencereye alın. Et suyu, defne yaprağı, tuz ve karabiberi ekleyin. Kaynadıktan sonra kısık ateşte kapağı kapalı olarak 2.5–3 saat pişirin. Son yarım saatte kapağı açıp sosun kıvamını yoğunlaştırın.

Sunum: Dana yanağı, kremsi patates püresi üzerinde servis edilir. Üzerine taze Frenk soğanı serpiştirilebilir, yanına kavrulmuş ekmek veya erişte de eklenebilir.

Toprak kokulu ıspanak ve taze otların buluştuğu hafif ama lezzetli bir tabak. Yanında serin bir yoğurtla birlikte, doğadan ilhamla...

(2 kişilik / 6-8 adet küçük mücver)

Mücver için

1 büyük avuç taze ıspanak (yaklaşık 150 gr)

1 yumurta

2 yemek kaşığı un (isteğe göre tam buğday, siyez ya da yulaf unu)

2 dal taze soğan (ince doğranmış)

½ demet maydanoz

½ demet dereotu

5-6 yaprak taze nane

1 çay kaşığı tuz

Taze çekilmiş karabiber

1-2 yemek kaşığı zeytinyağı (tavada pişirmek için)

Otlu yoğurt için

200 gr süzme yoğurt

1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 küçük diş sarımsak (ezilmiş)

1 yemek kaşığı ince kıyılmış dereotu

1 yemek kaşığı ince kıyılmış nane

Tuz

Yapılışı:

Ispanakları yıkayıp doğrayın. Geniş bir tavada çok az zeytinyağı ile hafifçe soteleyin (sadece yumuşayana kadar). Soğuduktan sonra fazla suyunu sıkın. Ispanakları bir kaseye alın. Doğranmış taze soğan ve tüm otları ekleyin. Yumurta ve unu ilave edin. Tuz ve karabiberle tatlandırarak karışımı toparlayın. Tavada az yağ ile her iki yüzü altın renk alana kadar pişirin. İsteğe bağlı olarak fırında 180°C’de 15-20 dakika pişirerek daha hafif bir alternatif yaratabilirsiniz.

Otlu yoğurt: Yoğurdu ezilmiş sarımsak, zeytinyağı ve ince kıyılmış otlarla karıştırın. Tuzla tatlandırın, serinletici bir lezzet için biraz buzdolabında dinlendirin.

Keş peyniriyle son dokunuş — sade ama zengin Anadolu lezzeti

(2 kişilik)

Erişte

200 gr yumurtalı ev eriştesi

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

Karışım için

50 gr iri dövülmüş ceviz içi

2 yemek kaşığı Antakya kırma zeytini (çekirdeği çıkarılmış, iri kıyılmış)

1 diş sarımsak (ince rendelenmiş veya ezilmiş)

1 çay kaşığı pul biber

1 tatlı kaşığı sumak

1 yemek kaşığı nar ekşisi (doğal ve yoğun kıvamlı)

Üzeri için

2 yemek kaşığı rendelenmiş keş peyniri (veya kurutulmuş çökelek)

Taze kekik yaprakları veya reyhan (isteğe bağlı)

Zeytinyağı (üzerine gezdirmek için)

Yapılışı:

Erişteyi haşlayın: Bol tuzlu suda erişteleri haşlayın. Süzdükten sonra yapışmaması için zeytinyağıyla hafifçe karıştırın.

Karışımı hazırlayın: Geniş bir tavada tereyağını eritin. Zeytinyağını ekleyin. Sarımsağı hafifçe kavurun. Cevizleri ve kırma zeytinleri ekleyerek 2-3 dakika kısık ateşte soteleyin.

Baharatlar & ekşilik: Pul biber, sumak ve nar ekşisini ilave edin. 1 dakika çevirdikten sonra erişteyi tavaya alın ve iyice harmanlayın. Gerekirse birkaç kaşık haşlama suyu ile bağlayın.

Sunum: Tabaklara erişteyi alın. Üzerine bolca rendelenmiş keş peyniri serpiştirin. Son dokunuş olarak biraz sızma zeytinyağı gezdirin. Taze kekik yaprakları veya reyhanla süsleyin.

Trakya’nın üzüm geleneğiyle, Osmanlı’dan ilham alan modern bir tatlı tabağı

(1-2 kişilik)

Hardaliye dondurması

300 ml doğal Hardaliye (üzüm–vişne–hardal tohumu karışımı)

150 ml süt

100 ml krema

2 yumurta sarısı

70 gr toz şeker

1 çay kaşığı mısır nişastası

1 küçük tutam tuz

Yapılışı:

Hardaliye’yi yoğunlaştırın: Hardaliye’yi küçük bir sos tenceresinde hafifçe, kaynatmadan 5-6 dakika kısık ateşte çektirin. Aroması yoğunlaşmalı ama kaynamamalı.

Krema tabanı hazırlayın: Başka bir tencerede süt, krema ve tuzu ısıtın (kaynatmadan).

Yumurta karışımı: Yumurta sarıları, şeker ve nişastayı bir kapta çırpın. Üzerine sıcak süt karışımından azar azar ekleyerek temperleyin.

Pişirme: Tüm karışımı tekrar tencereye alın. Kısık ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştırarak hafifçe koyulaşana kadar pişirin.

Hardaliye’yi ekleyin: Ocaktan alınca yoğunlaştırılmış Hardaliye’yi karışıma ekleyin, iyice karıştırın. Soğuduktan sonra dondurma makinesine alın ya da buzlukta saat başı karıştırarak dondurun.

Bülbül Yuvası

(Klasik ama rafine)

6 adet baklava yufkası

60 gr tereyağı (eritilmiş)

100 gr dövülmüş Antep fıstığı veya ceviz

1 çay kaşığı tarçın (isteğe bağlı)

Şerbet

150 gr toz şeker

100 ml su

3 damla limon suyu

Yapılışı:

Yufkaları kesme & sarma: Yufkaları uzunlamasına 2 parmak kalınlığında kesin. Üzerlerine tereyağı sürün. Fıstıklı iç harcı serpip sarın, kendi etrafında yuvarlayarak yuva formu verin.

Pişirme: Yağlanmış tepsiye dizip, önceden ısıtılmış 170°C fırında 25–30 dakika altın rengini alana kadar pişirin.

Şerbet: Şekeri ve suyu kaynatın. Koyulaşınca limon suyu ekleyip 2 dakika daha kaynatın. Ilık şerbeti fırından çıkan sıcak tatlının üzerine dökün. Soğumaya bırakın.