Asırlık Mübadil Lezzetler Yolculuğu

O kadar çok detay vardı ki bu anılarda; bir bakmışsın hafızalarımızda kalan nenenin Drama’daki köyünü, mübadele yolculuğunu anlatıyorsun, bir bakmışsın kendini onlar gibi Rumeli şivesi ile konuşurken veya onları taklit ederken buluyorsun. Aslında bugün bize sıradan gelen bu hatıraların, Osmanlı’nın Balkanlar’da yaşayan yaklaşık 600 yıllık bir kültürel mirasın izleri olduğunu unutuyoruz. Yaşatmadığımız ve kayıt altına almadığımız sürece de unutulmaya mahkûm olacağını…

Bizler tam da bunları bir araya getirip bir tarifi tamamlamak istediğimizde gördük ki 1924 Türkiye-Yunanistan Nüfus Mübadelesi’nin üzerinden 102 yıl geçmiş, memleketten gelen 1. kuşak insanlarımız vefat etmiş ve 80 yaşına yaklaşan 2. kuşağın ise hafızası zayıflamış. Geçmişi hakkında en çok bilgisi olanlar ise genellikle büyükleri ile yaşayanlar ve mübadil köylerinde hâlen yerleşik kültürü yaşatanlar.

İşte Asırlık Mübadil Lezzetler Projemiz ve yemek kitabımız, "Daha fazla gecikmeyelim" diyerek 2016’da amatörce niyetlendiğimiz bu yolculuğun eseri oldu. Samsun Balkan Türkleri Derneği bünyesinde yaklaşık 10 yıl, 2 proje çalışması ile köylerdeki unutulmaya yüz tutmuş mübadil lezzetler çalışıldı.

İlk olarak Samsun merkez köylerinde tespit edilen 60 ata lezzeti; ilçelerimiz ve komşu illerimiz Tokat, Amasya, Çorum mübadil yemekleri de çalışılarak bugün 185 miras lezzetimizi kapsayan 3. genişletilmiş baskısı ile kültürel bir arşive dönüştü.

Balkan yemeklerinin geniş bir coğrafyadan gelerek farklı milletleri kapsaması tariflerde farklılıklar yaratmakta olup bu durum bizi bir alan sınırlandırmasına taşıdı. Biz bu çalışmada, sadece 1924 mübadelesi ile gelenlerin yemeklerine odaklandık ve köy köy yemekleri tarayıp her bir yemeği kaynağında özgün tarifiyle yaptırarak fotoğraf ve video kayıtlarını çektik. Dolayısıyla mübadelede bölgemize gelen Drama, Kavala, Sarışaban ve Kayalar mübadillerinin yemeklerini derlemiş olduk.

Mübadeleye “bir insan fırtınası” diyorlar ya; daha fazla savrulmadan bize de o fırtınayla Anadolu’ya taşınan değerlere sahip çıkmak düşüyor. Hikâyelere, yemeklere, kıyafetlere, dokumalara, el işlerine, gelenek göreneklere; kısaca kültürümüze… Bu yemekler zorlu şartlarda her daim sofraya konacak bir yemek üreten kadınlarımızın bize mirası oldu.

Bizi en çok zorlayan “unutulma” sorunuyla karşılaşınca, hâlen Rumeli şivesi ile tarif alabilmenin bugün için ne kadar değerli olduğunu anladık. Bu nedenle tarifleri kitabımıza aynı şive ile geçirmeye karar verdik. Her tarifin altına Balkanlar’da hangi köyden gelip bölgemizde hangi köyde karşımıza çıktığını, farklı yapılışlarını, çeşitli adlarını, varsa hikâyesini ve gelenek görenekteki yerini yazmaya çalıştık.

Elbette bu hiç kolay olmadı. Yaklaşık 110 kişi ile görüşüldü; öncelikle hatırlayanlar, hâlen yapanlar, düğün yemekçileri, en iyi yemek yapanlar ve kayıt tutanlar arandı. O uzak köylere kar kış demeden gidildi. Göz kararı verilen, 2-3 kişinin ancak toparlayabildiği unutulmuş, eksik verilip tutmayan tarifler defalarca denendi, büyüklerin onayından geçti… İlk başlarda konuşmaktan çekinen, “ben hiçbir şey bilmiyorum” deyip çok şey öğrendiğimiz canım kadınlar, çekemediğimiz yemek resimleri ve videolar bizi epey uğraştırdı. Velhasıl ayrı bir yazı konusu olacak bu yaşananlar, bizim için hazine değerindeki o tarifler toparlanınca hepimiz için bir “iyi ki” ye dönüştü.

Mübadil lezzetler torunlarına ne öğretti derseniz; öncelikle kayıt tutmakta ne çok geç kaldığımızı söyleyebiliriz. Sonra tabii ki az malzeme ile yokluktan yaratılmış yemekleri, artan bir yemeğin nasıl çoğaltılacağını, un, tuz ve sudan çeşit çeşit pideleri, bahçemizdeki yemeklik otları; kısaca bir mutfağın nasıl bereketlendirildiğini sayabiliriz.

Aynı zamanda koktu diye yan komşu ile paylaşılan, yapamaz diye yaşlıya, hastaya gönderilen o yemeklerin sofraları nasıl mutlu kalabalıklara dönüştürdüğünü de öğretti. Hatta bu yemeklerin göç yollarında nasıl değişimlere uğradığını, geldiğimiz bölge mutfağı ile nasıl etkileşime geçtiğini, Anadolu’dan Balkanlar’a gönderilen Karamanlıların, Yörüklerin, Türkmenlerin de kültürel izlerine rastladığımızı söyleyebiliriz.

Ata lezzetlerimiz bizi onu taşıyan veya üreten mübadil kadınların göç hikâyesine de götürdü. Merakla aradığımız yemekler kültürel kodlarımızın kapılarını açan bir anahtara dönüştü. Daha fazla unutulmadan ailelerimizdeki kadınlarımızın hikâyelerini ve mutfak kültürlerini Mübadil Kadın Hikâyeleri olarak yazmaya ve sosyal medyamızda yayınlamaya başladık. Anneler Günü’nde “Hatıralarıyla Rumeli Kadınları” sergisi düzenleyerek Esme’lerin, Fatme’lerin hikâyelerini, bize kalan eşyalarını ve fotoğraflarını sergileyip onları andık.

Derneğimiz bünyesinde pek çok kadın üyemiz bu çalışmaya emek verdi ve hâlen vermekte. Tabii ki erkek üyelerimiz ve yönetim kurulumuz da bizleri yalnız bırakmadı. “Yıllardır yememiştim, annem de yapardı, aynı nenemin yaptığı gibi, o tarif sizde var mı, unutmuşuz” diyen mübadil torunlarını görünce emeklerimize değdi dedik. Bizler yerel kültürlerimizi yaşatmak adına araştırmaya ve bu lezzetlerin restoran menülerine girmesi için severek çalışmaya devam ederken Asırlık Mübadil Lezzetler sosyal medya hesaplarımızdan bizlerle bu yolculuğu paylaşabilirsiniz. Çocukluk lezzetlerimize sahip çıkarak kültürel zenginliklerimizi korumak dileğiyle, saygılar.