Yozgat mutfağında "yağlı" olarak bilinen bu özel bazlama türü, aslında sabırla hazırlanan ve hamur işi sanatının en zarif örneklerinden biridir. Yozgat usulü yağlı bazlama hamuru, geleneksel olarak maya ile hazırlanan ve uzun süre dinlendirilen bir yapıya sahip olsa da, dokusunu asıl kazandığı nokta hamurun yağlanması aşamasıdır.
Gerçek bir yağlı bazlamanın en büyük sırrı, hamurun mutlaka maya ile hazırlanması ve "kulak memesi" yumuşaklığına ulaştıktan sonra ılık bir ortamda mayalanmaya bırakılmasıdır. Mayalı hamur, pişme esnasında içinde hapsolan hava kabarcıkları sayesinde bazlamanın katmanlara ayrılmasını ve o arzu edilen süngerimsi yapıya kavuşmasını sağlar. Mayalanma süresince hamurun kazandığı elastikiyet, bezelerin açılması sırasında yırtılmayı önleyerek tereyağının iç kısımda güvenle hapsolmasına yardımcı olur. Hamurun iki katına çıkana kadar dinlendirilmesi, piştikten sonra bile bazlamanın tazeliğini uzun süre korumasını sağlayan en önemli adımdır. Bu aşamada gösterilen sabır, bazlamanın o karakteristik ve iştah açıcı geleneksel kokusunu tabağa taşıyan en kritik adımdır.
Yozgat yağlısını sıradan bazlamalardan ayıran en temel özellik, mayalanan hamurun açıldıktan pişirilerek yağlanmasıdır. Bazlamalar piştikten sonra üzerine sürülen kaliteli bir tereyağ, sıcaklığın etkisiyle eriyerek yüzeyin hem parlak görünmesini hem de tereyağı içini iyice hapsetmesini sağlar. Bu yöntemle hazırlanan bazlamalar, sadece dıştan değil, her parçasından tereyağı tadı gelen gastronomik bir derinlik kazanır. Profesyonel mutfaklarda uygulanan bu adım, bazlamaya hem hacim kazandırır hem de sunumda o meşhur katmanlı görüntüyü ortaya çıkarır. Görünüm olarak tıpkı Kayseri yağlaması gibidir, ancak üzerinde kıymalı sos bulunmaz.
Hazırlanan yağlı bezelerin çok ince olmayacak şekilde açılmasının ardından, bazlamalar geleneksel olarak sac üzerinde veya döküm tavada yüksek olmayan dengeli bir ateşle buluşturulur. Pişirme sırasında bazlamanın her iki yüzünün de sık sık çevrilmesi, ısının iç katmanlara kadar nüfuz etmesini ve hamurun kurumasını engelleyerek yumuşak kalmasını sağlar. Yozgat usulünde bazlama pişerken sacın üzerinde oluşan hafif kahverengi benekler, hem görsel bir şölen sunar hem de dumanlı bir aroma katar. Ateşin hızı, bazlamanın dışının yanmadan içinin pofuduk bir şekilde kabarmasını sağlayacak şekilde sürekli kontrol edilir. Bu dengeli pişirme süreci, bazlamanın o iştah kabartıcı altın sarısı rengine ve çıtır ama yumuşak dış yüzeyine ulaşmasını sağlar.
Sacdan alınan dumanı üzerinde tüten bazlamalar, henüz sıcaklığını kaybetmeden yüzeylerine tekrar bir miktar tereyağı sürülerek lezzetleri mühürlenir. Sıcaklığın etkisiyle anında eriyen yağ, bazlamanın dış yüzeyine ipeksi bir parlaklık kazandırırken hamurun yumuşaklığını da katlayarak artırır. Yozgat sofralarında genellikle üst üste dizilen bu bazlamalar, birbirlerinin buharıyla demlenmeye devam ederek o meşhur pamuksu kıvama ulaşır. Servis anında elle bölünerek servis edilmesi, katmanların arasından sızan o eşsiz kokunun misafirlere ulaşmasını sağlayan en otantik sunum şeklidir. Yanında taze peynir ve demli bir çay ile buluşan Yozgat usulü yağlı bazlama, mutfak kültürümüzün en samimi ve lezzetli gastronomi miraslarından biri olarak her lokmada farkını hissettirir.
Şunlara da göz atın:
Patatesli Bazlama Mayasız Olur Mu?