Patlıcanların yağ çekmemesi için kızartmadan önce mutlaka tamamen kuru olmalarına dikkat edilmelidir. Soğuk yağa atılan patlıcanlar yağı hızla içine çekeceği için yağın kızgınlığı büyük önem taşır. Kızartma sırasında patlıcanların tavada üst üste gelmemesi, ısının dengeli kalmasını sağlar. Kızaran patlıcanları hemen süzgeç veya kağıt havlu üzerine almak fazla yağdan arındırır.
Yağ çekmeyen kızartmanın ilk adımı doğru patlıcanı seçmektir. İnce, çekirdeksiz ve taze patlıcanlar daha az yağ emer. Çok iri ve süngerimsi patlıcanlar yağı içine çeker. Bu yüzden parlak kabuklu ve sert patlıcanlar tercih edilmelidir.
Doğranan patlıcanlar mutlaka tuzlu suda bekletilmelidir. Bu işlem patlıcanın acısını alır ve gözeneklerini sıkılaştırır. En az 20–30 dakika bekletmek yeterlidir. Bekleme sonrası patlıcanlar iyice sıkılmalıdır.
Patlıcanların üzerinde su kalmaması çok önemlidir. Islak patlıcan yağa girdiğinde yağı hızla içine çeker. Kağıt havlu veya temiz bir bezle patlıcanlar tek tek kurulanmalıdır. Ne kadar kuru olursa o kadar az yağ çeker.
Patlıcanları çok ince bir tabaka halinde un veya mısır nişastasına bulamak faydalıdır. Bu katman patlıcanın yağı doğrudan emmesini engeller. Fazla un mutlaka silkelenmelidir. Kalın un tabakası lezzeti olumsuz etkileyebilir.
Yağ yeterince kızgın değilse patlıcan yağı içine çeker. Kızartma için yağ iyice ısıtılmalıdır. Patlıcan yağa atıldığında hemen cızırdamalıdır. Orta–yüksek ateş en ideal seviyedir.
Patlıcanlar tavaya üst üste gelmeyecek şekilde konulmalıdır. Tava çok dolarsa yağın ısısı düşer. Bu da patlıcanların yağ çekmesine neden olur. Kızaran patlıcanlar kağıt havlu üzerine alınarak fazla yağı süzülmelidir.
Şunlara da göz atın: