Anadolu mutfağında nesillerden nesillere aktarılan turşu kurma sanatı, içerisinde pek çok dengeyi ve doğal sırrı barındırır. Turşu kurarken özellikle fermantasyon süreci için kullanılan malzemeler de büyük önem taşır. Turşu kavanozunun dibine atılan bir avuç nohut bu sürecin en doğal halidir. Peki, turşuya neden nohut konur?
Turşu kurma süreci aslında kontrollü bir mayalanma yani fermantasyon işlemidir. Turşu kavanozuna eklenen kuru nohut, içerdiği nişasta ve doğal şekerler sayesinde yararlı bakterilerin (laktik asit bakterileri) hızla çoğalmasını sağlar. Bu süreç ne kadar sağlıklı başlarsa, turşunuzun olgunlaşma süresi o kadar kısalır ve beklenen o ekşi aroma o kadar hızlı oturur. Özellikle kışın soğuk günlerinde kurulan turşularda fermantasyon yavaşlayabilir; işte tam bu noktada nohut devreye girerek sürecin devamlılığını sağlar. Bir nevi doğal maya görevi gören nohutlar, kavanozun dibinde sessizce çalışarak mucizeler yaratır.
Evde kurulan turşularda en istenmeyen durum büyük emeklerle hazırlanan turşuların yumuşayıp erimesidir. Nohut, turşu suyunun asidite dengesini (pH değerini) stabilize ederek sebzelerin dokusunun bozulmasını önler. Fermantasyonun hızlı ve dengeli gerçekleşmesi, sebzelerin hücre yapısını korur ve o çok sevilen kıtırlığın kalıcı olmasını sağlar. Eğer turşunuzun yumuşak olmasından şikayetçiyseniz, nohut miktarını doğru ayarlayarak bu sorunun önüne geçebilirsiniz. Doğru oranda nohut kullanımı, kavanoz açıldığında o taze ve sert yapıyla karşılaşmanızın en büyük garantisidir.
Turşunun suyunun bulanıklaşması veya üzerinde beyaz tabakalar oluşması, genellikle fermantasyonun dengesiz ilerlemesinden kaynaklanır. Nohutun sağladığı hızlı asit üretimi, zararlı bakterilerin kavanoz içerisinde üremesine fırsat tanımaz. Bu sayede turşu suyunuz hem daha berrak kalır hem de daha uzun süre taze lezzetini korur. Nohutun içindeki bileşenler, turşunun bozulmasına neden olan mikroorganizmalara karşı doğal bir kalkan oluşturur. Sağlıklı bir fermantasyon süreci geçiren turşu, sadece lezzetiyle değil görselliğiyle de iştah kabartıcı bir sonuç verir.
Genel kural olarak 1 litrelik bir kavanoz için 5-7 adet kuru nohut yeterli görülmektedir. Eğer 5 litrelik büyük bir bidon hazırlıyorsanız, tabana bir küçük avuç nohut atmak ideal dengeyi kurmanıza yardımcı olacaktır. Nohutların mutlaka kuru ve temiz olması, mümkünse ilaçsız doğal mahsulden seçilmesi önerilir. Nohutları kavanozun en dibine yerleştirdikten sonra üzerine sebzeleri dizmek, gaz çıkışı ve sirkülasyonun en sağlıklı şekilde gerçekleşmesini sağlar.
Şunlara da göz atın:
Salatalık Turşusunu Uzun Süre Taze Tutmanın Püf Noktaları