Aslında tirit, savaş dönemlerinde veya kıtlık zamanlarında ekmek israfını önlemek amacıyla doğmuş, ancak zamanla lezzetli bir geleneksel ana yemeğe dönüşmüştür. Günümüzde Türkiye’nin birçok bölgesinde farklı varyasyonları yapılır: etli tirit, tavuklu tirit, yoğurtlu tirit, paça tiridi ve hatta bazı yörelerde mantı tiridi gibi çeşitleri vardır.
Beykoz kebabı püf noktaları, Arap köfte püf noktaları ve et pişirmenin püf noktalarına da göz atın.
Tiritin temeli ekmektir; o yüzden bayat, taş fırında pişmiş ev ekmeği, bazlama veya yufka ekmeği kullanmak idealdir. Ekmek ne kadar bayat olursa, et suyunu o kadar iyi emer ve dağılmaz. Fırında hafifçe kızartılmış veya tavada kurutulmuş ekmek parçaları, tiritin dokusunu mükemmel hale getirir.
Gerçek tirit, ev yapımı et suyuyla yapılır. Et suyu hazırlarken yalnızca et değil, kemik, ilik, soğan, defne yaprağı, karabiber tanesi gibi malzemelerle kaynatmak gerekir. Bu su tiritin ruhudur; yemeğe derinlik ve aroma katar. Tavukla yapılacaksa, tüm tavuk haşlanarak suyu çıkarılmalı; sadece göğüs değil but kısmı da kullanılmalıdır ki yağ oranı dengeli olsun.
Tirit için didiklenmiş et veya küçük parçalar halinde kavrulmuş kuzu eti kullanılır. Haşlanmış et daha yumuşak bir doku verirken, hafif kavrulmuş et yemeğe ekstra aroma katar. Et, tiritin üzerine sıcak olarak konmalıdır; soğuk et ekmekleri bastırır ve dokusunu bozar. En önemli püf noktalarından biri, et suyunun doğrudan ekmeğin üzerine değil, önce kenarlardan gezdirilmesidir. Böylece ekmekler yavaş yavaş suyu emer, yumuşar ama hamurlaşmaz. Et suyu fazla olursa ekmek lapalaşır; az olursa kuru kalır. Kıvam tam nemli ama formunu koruyan bir hal olmalıdır.
Yoğurtlu tirit yapılıyorsa, yoğurt mutlaka oda sıcaklığında olmalı; soğuk yoğurt sıcak yemeğin üzerinde kesilir. Yoğurda bir diş sarımsak ezmek yemeğin karakterini güçlendirir. Yoğurt doğrudan değil, etin üstüne gezdirilerek servis edilir.
Tiritin imzası, kızdırılmış tereyağı ve kırmızı toz biberli sosudur. Tereyağı yanmadan, sadece köpürene kadar eritilip biber eklenmelidir. Bu sos, yemeğin üstüne sıcak sıcak gezdirilir; hem görsel hem koku olarak tiritin finalini yapar. Bazı yörelerde içine az miktarda nane veya sumak da katılır.
Doğru sırayla dizmek, yemeğin dengesini belirler:
Alt kat: Kızarmış veya kurutulmuş ekmek parçaları,
Üzerine: Sıcak et suyu (dikkatli ve azar azar),
Onun üzerine: Et veya tavuk parçaları,
İsteğe göre: Yoğurt veya yoğurtlu sarımsak,
En son: Tereyağlı biber sosu.
Tirit sıcak servis edilmelidir. Et suyu ve tereyağı soğursa, ekmek sertleşir ve lezzet kaybolur. Servisten hemen önce tereyağını dökmek tiritin canlı kalmasını sağlar.