Şerbetli tatlılar denince akla gelen ilk seçeneklerden biri olan taş kadayıf, dışı çıtır dokusu ve şerbeti içine çeken yumuşak yapısıyla tatlı sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Yassı kadayıf olarak da bilinen bu tatlının başarısı üzerine dökülen bol cevizden ziyade, hamurunun tavada nasıl piştiği ve mayalanma süresinde gizlidir. Birçok kişi hamurun içindeki delikli yapıyı tutturmakta zorlansa da, doğru su sıcaklığı ve maya dengesiyle bu sorunu aşmak oldukça basittir. Hazır satılanlara taş çıkaracak, kıyır kıyır bir dokuya sahip taş kadayıf hamuru hazırlamak için bazı püf noktalarını bilmek gerekiyor. Peki, taş kadayıf hamuru nasıl yapılır?
Kusursuz bir taş kadayıf hamuru için un ve suyun doğru oranlarda kullanılması en kritik aşamalardan biridir. Kullanılacak suyun mutlaka ılık (yaklaşık 35–40 derece) olması, mayanın daha hızlı ve etkili şekilde aktifleşmesine yardımcı olur. Karışıma eklenecek bir çay kaşığı toz şeker ise hem mayalanma sürecini destekler hem de pişirme sırasında hamurun daha güzel ve dengeli bir renk almasını sağlar. Tüm malzemeler bir kaba alındıktan sonra, içinde hiçbir topak kalmayacak şekilde pürüzsüz bir kıvam elde edilene kadar iyice çırpılmalıdır. Elde edilen hamurun kıvamı, krep hamurundan biraz daha akışkan olacak şekilde ayarlanmalıdır. Böylece tavada pişirilen taş kadayıflar ince, gözenekli ve yumuşak bir doku kazanır.
Taş kadayıfın o meşhur delikli ve süngerimsi yapısını oluşturan en önemli aşama, hamurun dinlendirilmesidir. Hazırlanan karışımın üzeri streç filmle hava almayacak şekilde kapatılmalı ve oda sıcaklığında en az 20-30 dakika bekletilmelidir. Bu süre zarfında maya devreye girerek hamurun üzerinde küçük kabarcıklar oluşturacak, bu da pişerken o karakteristik gözeneklerin ortaya çıkmasını sağlayacaktır. Eğer hamur yeterince dinlenmezse, tavada pişerken delikler oluşmaz ve sonuçta ağır, hamurlaşmış bir tatlı ortaya çıkar. Sabırla beklenen bu süre, tatlınızın çıtırlığını garantileyen en önemli adımdır.
Taş kadayıf hamurunun en belirgin özelliği, sadece tek yüzünün pişirilmesidir. Yanmaz yapışmaz bir teflon veya döküm tava iyice ısıtıldıktan sonra, hamurdan birer küçük kepçe alınarak tavaya dökülmelidir. Hamurun üst yüzeyi tamamen kuruyup göz göz olana kadar altı kısık ateşte pişirme işlemine devam edilmelidir. Pişen hamurlar tavadan alınırken mutlaka bir mutfak bezinin üzerine dizilmeli, üst üste gelmemesine özen gösterilmelidir. Bu yöntem, hamurların birbirine yapışmasını önler ve içine konulacak cevizi sarmak için gereken esnekliği korur.
Pişen ve ılıyan hamurların ortasına bolca dövülmüş ceviz içi koyulduktan sonra, uçları yarım ay şeklinde birbirine sıkıca bastırılarak kapatılmalıdır. Kapatma işleminin sağlam yapılması, kızartma esnasında hamurların açılmaması ve şerbetin içine girmesi için oldukça önemlidir. Hazırlanan kadayıflar kızgın yağda arkalı önlü nar gibi kızarana kadar pişirilmeli ve yağdan çıkar çıkmaz önceden hazırlanmış soğuk şerbetle buluşturulmalıdır. Sıcak tatlı ile soğuk şerbetin buluşması, taş kadayıfın dışının çıtır, içinin ise sulu kalmasını sağlayan o profesyonel dokunuşu oluşturur.
Şunlara da göz atın: