Tantuninin en önemli özelliği, etinin yumuşacık, sakız gibi çiğnenebilir olmasıdır. Eğer et sert kalırsa, tantuniden alınan keyif yarı yarıya düşer. Bu yüzden, tantuni yapımında mutlaka etin yumuşak olmasına dikkat edilmelidir.
''Gerçek tantuni nasıl olur, tantuni içinde hangi yağ kullanılır ve tantuni yanına ne gider?'' başlıklı haberlere de göz atın.
Dana but (özellikle antrikot ve kontrfileye yakın kısımlar) ya da kontrnüar tantuni için en ideal etlerdir. Hafif yağlı ve sinirsiz et seçmek gerekir. Tamamen yağsız et kuru olur, aşırı yağlı et de ağır gelir.
Tantuni yapımında et, çok küçük parçalar halinde doğranmalıdır. Kuşbaşıdan bile küçük, neredeyse mercimek tanesi gibi minicik doğranır. Bu incelik, pişerken etin sertleşmesini engeller ve ağızda daha kolay dağılmasını sağlar.
Eğer evde yapıyorsan, eti pişirmeden önce 1–2 saat marine edebilirsiniz. Yoğurt, zeytinyağı, az limon suyu, kimyon ve karabiber karışımı yumuşatıcı bir marine sosudur. Yoğurttaki laktik asit ve limondaki sitrik asit etin liflerini gevşetir.
Mersin’de pek çok usta eti önce kısaca haşlar. Bu işlem, hem sinirleri çözer hem de etin daha yumuşak olmasına yardımcı olur. Uzun süre haşlamamak gerekir; 10–15 dakika yeterlidir. Fazlası etin suyunu kaybettirir. Tantuni, sac tavada yüksek ısıda kısa sürede pişirilir. Uzun süre kısık ateşte pişirmek eti sertleştirir; hızlıca mühürleyip kendi yağında çevirmek en iyi yöntemdir.
Geleneksel olarak tantuni yapımında pamuk yağı kullanılır. Bu yağ, etin sertleşmesini engelleyip ipeksi bir doku verir. Evde pamuk yağı bulamazsanız ayçiçek yağı veya çok az kuyruk yağı ekleyebilirsiniz. Piştikten sonra et, sacın kenarında kısa süre bekletilir. Bu sayede sıcaklık eşitlenir, içi sertleşmeden yumuşak kalır. Ardından lavaşa sararak servis edebilirsiniz.