Sütün kaymağı, taze sütün yüzeyinde biriken yağ tabakasıdır ve genellikle kaynatma işlemi sırasında oluşur. Doğal süt kullanıldığında (özellikle pastörize edilmemiş veya günlük sütlerde) bu kaymak oldukça belirgindir. Kaymak, hem tek başına tüketilebilir hem de tatlı, börek ve kahvaltılarda kullanılabilir.
''Çiğ süt nasıl kaynatılır ve sütün bozulduğunu anlamanın yolları'' başlıklı haberlere de göz atın.
Öncelikle taze sütü derin bir tencereye alın. Orta ateşte, taşırmadan kaynatın. Süt kaynarken sürekli karıştırmanız, sütün dibinin tutmasını önler. Kaynama başladığında 4–5 dakika kadar daha kaynatmaya devam edin. Kaynama süresi uzadıkça yüzeydeki yağ oranı artar ve kaymak daha kalın bir tabaka oluşturur.
Kaynayan sütü ocaktan alın. Tencerenin ağzını kısmen kapalı bırakın; buharın çıkmasına izin verin ama dışarıdan toz veya yabancı madde girmesin. Sütü oda sıcaklığında 4–5 saat, tercihen bir gece boyunca buzdolabında bekletin. Bu bekleme süresinde sütün yüzeyinde yoğun, sarımsı bir kaymak tabakası oluşur.
Süt tamamen soğuduğunda, yüzeyde biriken kaymağı tahta kaşık, spatula veya kepçe yardımıyla dikkatlice alın. Altındaki sütü karıştırmamaya özen gösterin; kaymak sütün yüzeyinden bütün halde kalksın. Kaymağı cam veya porselen bir kaba alın ve buzdolabında muhafaza edin.
Gerçek kaymak, yalnızca yağlı ve doğal sütlerden elde edilir. Uzun ömürlü (UHT) sütlerde kaymak oluşmaz. Süt ne kadar yavaş soğursa, kaymak tabakası o kadar kalın olur. Sütü kaynattıktan sonra karıştırmadan soğumaya bırakmak kaymağın tam tutmasını sağlar. Kaymağı aldıktan sonra sütü tekrar kaynatırsanız kaymak miktarı azalır.