Süt reçeli (dulce de leche), süt ve şekerin uzun süre kısık ateşte pişirilmesiyle hazırlanan, karamel renginde ve yoğun kıvamlı bir tatlıdır. Kökeni Latin Amerika’ya dayanır; özellikle Arjantin ve Uruguay mutfağında çok yaygındır. Zamanla süt ve şekerin karamelleşmesi sayesinde hem rengi koyulaşır hem de kendine özgü derin bir aroma kazanır.
Süt reçelinin koyulaşmasının temel nedeni, suyun yavaş yavaş buharlaşmasıdır. Karışım kısık ateşte, sabırla pişirildikçe yoğunlaşır. Kısa sürede yüksek ateşte pişirmek, kıvam almadan yanmasına neden olabilir.
Pişme süresince şeker, sütteki proteinlerle reaksiyona girer ve karamel benzeri bir yapı oluşur. Bu süreç hem rengin koyulaşmasını hem de kıvamın artmasını sağlar. Koyulaşma arttıkça lezzet daha derin ve yoğun olur.
Karıştırma, sütün tabana tutmasını önler ve eşit koyulaşmayı sağlar. Dibe çöken süt proteinleri yanarsa kıvam bozulur. Özellikle pişmenin son aşamasında karıştırma daha da önemlidir.
Süt reçeli, sıcak haldeyken akışkan görünebilir. Oda sıcaklığına geldikçe ve dinlendikçe belirgin şekilde koyulaşır. Bu nedenle pişirme sırasında çok katı olmamasına dikkat edilmelidir.
Bazı tariflerde çok az karbonat eklenir. Karbonat, karamelleşmeyi hızlandırarak rengin ve kıvamın daha çabuk oluşmasına yardımcı olur. Ancak fazla kullanılırsa acı bir tat bırakabilir.
Şunlara da göz atın;
Süt Reçeli Yapmanın 5 Püf Noktası
Süt Reçeliyle Neler Yapılabilir?
Vişne Reçeli Yapmanın Püf Noktaları