Yoğurdun sulu olmasının önüne geçmek için sütün protein yapısını güçlendirecek şekilde kaynatma süresine dikkat etmek önemlidir. Mayalama sırasında kabın ısısını korumak ve yoğurdu sarsmadan dinlendirmek kıvamın düzgün oluşmasını sağlar. Fermentasyon tamamlandıktan sonra hızlıca soğutmak, yapının toparlanmasına yardımcı olur ve sulanmayı azaltır. Ayrıca gerekirse yoğurdu bir süre süzerek fazla peynir altı suyunu ayırmak daha yoğun ve tok bir sonuç verir.
Yoğurdun sulu kalmasının en önemli nedenlerinden biri sütün uygun sıcaklıkta mayalanmamasıdır. Süt çok sıcak olursa maya etkisini kaybeder, çok soğuk olursa da yeterince aktif çalışmaz. İdeal mayalama sıcaklığı genellikle 42–45 derece aralığındadır. Parmağınızı süte batırdığınızda yakmayacak ama sıcaklığını hissedeceğiniz bir ısı uygun kabul edilir. Bu sıcaklıkta mayalanan yoğurt daha iyi tutar ve sulanma azalır. Isıyı korumak için kabı kalın bir bezle sarmak da kıvamı olumlu etkiler.
Süt yeterince kaynatılmadığında yoğurt gevşek yapıda olabilir. Sütü kaynadıktan sonra kısık ateşte en az 10–15 dakika daha tutmak protein yapısını güçlendirir. Bu işlem sütün içindeki su oranının bir kısmını azaltır. Yoğurt böylece daha yoğun ve katı bir kıvam alır. Kaynatma sırasında ara ara karıştırmak taşmayı önler. Uzun kaynatma yoğurdun daha tok bir yapıda olmasını sağlar.
Fazla maya kullanmak yoğurdun daha çabuk sulanmasına neden olabilir. Az maya ise yoğurdun tam tutmamasına yol açar. Genellikle bir litre süt için bir tatlı kaşığı maya yeterlidir. Mayayı sütten bir miktar alarak açmak homojen dağılmasını sağlar. Dengeli maya oranı yoğurdun hem lezzetini hem kıvamını etkiler. Ölçülü kullanım daha katı sonuç verir.
Yoğurt yeterince beklemezse tam kıvamına ulaşamaz. Ortalama 4–6 saat mayalanma süresi idealdir. Daha uzun süre sıcak ortamda kalırsa sulanma görülebilir. Mayalanma tamamlandıktan sonra yoğurdu hemen buzdolabına almak gerekir. Soğuk ortam yoğurdun kendini toparlamasını sağlar. Dolapta en az 4 saat dinlenen yoğurt daha katı olur.
Eğer yoğurt zaten sulu olduysa süzerek kıvamını artırabilirsiniz. Temiz bir tülbent veya ince bir bez kullanabilirsiniz. Yoğurdu bezin içine koyup bir kabın üzerine yerleştirin. Alt kısma süzülen su zamanla ayrılacaktır. Bu yöntemle daha yoğun ve katı bir yoğurt elde edilir. Özellikle süzme yoğurt yapmak için ideal bir çözümdür.
Yağ oranı düşük sütler genellikle daha sulu yoğurt yapar. Tam yağlı süt kullanmak kıvam açısından avantaj sağlar. Günlük ve taze süt tercih etmek daha iyi sonuç verir. Hazır süt kullanılıyorsa güvenilir markalar seçilmelidir. Sütün protein oranı yoğurdun tutma gücünü etkiler. Kaliteli süt, daha katı ve pürüzsüz yoğurt demektir.
Şunlara da göz atın:
Kaynar Sütle Yoğurt Mayalanır Mı?