Sıkma, özellikle Akdeniz mutfağında sıkça yapılan geleneksel bir hamur işi olarak biliniyor. İnce açılan hamurun sac üzerinde pişirilip iç harçla sarılmasıyla hazırlanan bu lezzet, kahvaltıdan çay saatine kadar geniş bir kullanım alanına sahip. Ancak sıkma yaparken en çok kafa karıştıran konu hamurun mayalı mı yoksa mayasız mı olması gerektiği. Aslında her iki yöntem de kullanılıyor ancak ortaya çıkan doku ve lezzet farklılık gösteriyor. Peki, sıkma hamuru mayalı mı olur, mayasız mı?
Orijinal sıkma tarifinde hamur; un, su ve tuzun yoğurulmasıyla elde edilen mayasız bir karışımdır. Mayasız olması, hamurun saç üzerinde veya tavada hızla pişmesini ve o meşhur "el yakacak kadar sıcakken" dürüm yapılabilmesini sağlar. Hamurun içine ekstra bir kabartıcı girmemesi, iç harcın lezzetini daha çok ön plana çıkarır. Yoğurma aşamasında suyun kontrollü eklenmesi, unun topaklanmasını önlemek adına kritiktir. Bazı ev tariflerinde hamuru daha da yumuşatmak için çok az miktarda zeytinyağı eklenebilir. Bu basit ama etkili temel, Akdeniz sıkmasının karakteristik dokusunu oluşturur.
Sıkma hamuru hazırlarken en az malzeme kadar önemli olan bir diğer nokta, hamurun kulak memesi yumuşaklığına ulaşana kadar yoğurulmasıdır. Hamurun ele yapışmayan ancak sert de olmayan bir formda olması, pişerken yumuşak kalmasının anahtarıdır. Yoğurma sırasında hamura esneklik kazandırılması, açma işlemi sırasında yırtılmaları engeller. Mayasız bir hamur olduğu için unun özleşmesi ve pürüzsüz bir hal alması lezzet kalitesini artırır. Profesyonel sonuçlar için hamuru tezgaha alıp bastırarak özleşene kadar birkaç dakika daha çalışmak faydalıdır. İyi yoğurulmuş bir hamur, piştiğinde ağızda dağılan bir yapıya sahip olur.
Hamurun mutlaka 20-30 dakika kadar dinlendirilmesi gerekir. Dinlenme süreci, gluteni sakinleştirerek hamurun açılırken geri toplanmasını (direnç göstermesini) engeller. Üzeri nemli bir bezle kapatılarak bekletilen hamur, oklava veya merdane darbesiyle çok daha kolay şekil alır. Bu süre zarfında un ve su tamamen bütünleşerek hamura homojen bir yapı kazandırır. Dinlendirilmeden açılan hamurlar genellikle daha kalın ve düzensiz olur. Sabırla bekletilen bir hamur, gerçek bir sıkmanın o ince ve estetik görüntüsüne ulaşmanızı sağlar.
Sıkma hamuru pişirilirken yüksek ateşten kaçınılmalı, orta ateş tercih edilmelidir. Tava veya sac üzerinde, her iki tarafında hafif kahverengi benekler oluşana kadar pişirilmesi yeterlidir. Çok uzun süre ateşte kalan hamur kurur ve dürüm (sıkma) yaparken kırılmalar yaşanabilir. Hamur tavadan alınır alınmaz henüz sıcakken içine peynirli harç konulup rulo yapılmalıdır. Bu sıcaklık, içindeki peynirin hafifçe yumuşamasını ve hamurun kendi buharıyla nemli kalmasını sağlar. Servis anına kadar sofra bezine sarılı tutulan sıkmalar, tazeliğini uzun süre koruyacaktır.
Şunlara da göz atın:
Sembusek Hamuru Nasıl Yapılır?