Özenle hazırladığınız kurabiye, poğaça, börek ya da ekmek hamurunun bir anda taş gibi olduğu durumlar sıklıkla yaşanabiliyor. Hamur işi yaparken en sık karşılaşılan sorunlardan biri olan sertleşme, genellikle un miktarının fazla gelmesi veya nem kaybından kaynaklanır. Sertleşen hamuru yumuşatma teknikleri sayesinde o katılaşmış yapıyı tekrar ipeksi bir dokuya kavuşturabilirsiniz. Nemlendirme ve dinlendirme metotlarıyla, hamurunuzu ziyan olmaktan kurtarıp olması gereken kıvamı kazandırabilir ve pişirmeye hazır hale getirebilirsiniz. Peki, sertleşen hamur nasıl yumuşatılır?
Sertleşen bir hamuru yumuşatmanın en temel yolu su dengesini yeniden kurmaktır. Ancak suyu doğrudan hamurun üzerine dökmek yerine, ellerinizi ılık suyla ıslatıp hamuru bu şekilde yeniden yoğurmaya başlayın. Suyu azar azar (kaşık kaşık) ekleyerek hamurun suyu emmesini sağlayın. Bu yöntem, özellikle ekmek ve pizza hamurlarında etkili sonuç verir.
Eğer hamurunuz sadece sert değil aynı zamanda kopuyorsa, esnekliğini kaybetmiş demektir. Birkaç yemek kaşığı oda sıcaklığındaki sıvı yağı hamura yedirerek yoğurmak, hamur liflerini yumuşatır ve ona ipeksi bir doku kazandırır. Bu teknik, özellikle açma ve gözleme hamurları için idealdir.
Mayalı hamurlarda (poğaça, çörek gibi) su yerine ılık süt kullanmak, hamuru sadece yumuşatmaz aynı zamanda daha zengin bir doku kazandırır. Sütün içindeki yağ, hamurun iç yapısını yumuşatarak pişerken puf puf kabarmasına yardımcı olur.
Hamurunuz çok sert ve kuruysa, bir yemek kaşığı yoğurt ekleyerek yeniden yoğurmayı deneyin. Yoğurdun hafif asidik yapısı ve nemli içeriği, sertleşen glüten bağlarını gevşetir ve hamurun daha kolay açılmasını sağlar.
Yoğurmak için çok geç olduğunu düşünüyorsanız, hamuru bir kaba alın ve üzerini nemli bir bezle örtün. Kabı, içinde sıcak su bulunan bir tencerenin üzerine (benmari usulüne benzer ancak suyla temas etmeden) koyun. Oluşan hafif buhar ve ısı, hamurun sertleşen yüzeyini yumuşatarak işlenebilir hale getirecektir.
Bazen hamur sert değil, sadece "yorgun" olabilir. Çok fazla yoğurulan hamurda glüten sertleşir ve hamur kendini çeker. Böyle bir durumda hamura hiçbir şey eklemeden, üzerine streç film kapatıp oda sıcaklığında 30-45 dakika dinlendirin. Hamurun kendi kendine gevşediğini göreceksiniz.
Kurabiye hamuru sertleştiğinde genellikle içine un hapsolmuş demektir. Bu durumda su eklemek kurabiyenin yapısını bozar. Bunun yerine, oda sıcaklığında iyice yumuşamış bir parça tereyağını hamura azar azar yedirerek yoğurmak, kurabiyenin o ağızda dağılan yapısını geri getirecektir.
Şunlara da göz atın:
Gözleme Hamuruna Süt Konur Mu?