Şekerparenin kıyır kıyır olması için hamurun yağ ve şeker dengesi çok önemlidir; yeterli yağ ve pudra şekeri kullanmak dokuyu hafifletir. Hamura eklenen irmik, pişerken tatlıya hafif bir çıtırlık kazandırır. Hamurun fazla yoğrulmaması ve fırında uygun süreyle pişirilmesi, tatlının dağılmadan kıyır kalmasını sağlar. Şerbetin ılıkken dökülmesi ve tatlının bir süre dinlendirilmesi, şekerparenin hem lezzetli hem de ağızda dağılan kıvamda olmasını sağlar.
Şekerpare hamurunda kullanılan yağın türü çok önemlidir. Tereyağı veya margarin tercih edilmelidir. Oda sıcaklığında yumuşamış yağ, hamurun homojen ve kolay yoğrulmasını sağlar. Soğuk yağ hamurun sert ve zor şekil almasına yol açar. Ayrıca yağın kaliteli olması tatlıya lezzet katar. Yeterli ve doğru kıvamda yağ, şekerparenin kıyır kıyır olmasının temel şartıdır.
Hamurda toz şeker yerine pudra şekeri kullanmak gerekir. Pudra şekeri hamura daha iyi karışır ve topaklanmayı önler. Bu da tatlının piştikten sonra yumuşak ve kırılgan olmasına yardımcı olur. Granül şeker hamuru sertleştirebilir. Pudra şekeri, ayrıca hamurun hafif ve ağızda dağılan bir doku kazanmasını sağlar. Şeker miktarı kontrollü olmalıdır, aşırı şeker hamuru sertleştirebilir.
Hamura eklenen irmik, şekerparenin kıyır kıyır olmasını sağlayan önemli malzemelerden biridir. İrmik fazla eklenirse hamur sertleşebilir, az eklenirse doku yumuşak kalır. Tarifte verilen ölçüye sadık kalmak en iyisidir. İrmik, pişerken hamurun hafifçe çıtırlaşmasını sağlar. Hamurun nemini dengeler ve ağızda hoş bir dağılım sağlar. Doğru miktarda irmik, tatlının hem yumuşak hem de kıyır olmasını dengeler.
Hamuru ne az ne de fazla yoğurmak gerekir. Az yoğrulursa malzemeler birbirine tam karışmaz, fazla yoğrulursa hamur sertleşir. Hamur, ele yapışmayan ama şekil alabilen kıvamda olmalıdır. Yoğurma sırasında spatula veya el kullanılabilir. Malzemelerin homojen karışması, tatlının piştikten sonra kıyır olmasına yardımcı olur. Kontrollü yoğurma, hem kıvam hem de dokuyu dengeler.
Şekerpareyi doğru sıcaklıkta pişirmek çok önemlidir. Önceden ısıtılmış 180°C fırın idealdir. Fansız ayarda pişirmek, tatlının eşit kızarmasını sağlar. Hamurun üzeri hafifçe kızarana kadar pişirilmelidir. Fazla pişirmek tatlıyı sertleştirir, az pişirmek hamurun dağılmasına yol açar. Doğru pişirme, şekerparenin kıyır kıyır ve ağızda dağılan dokusunu sağlar.
Şekerpareyi fırından çıkarır çıkarmaz sıcak şerbet dökmek gerekir. Soğuk şerbet hamurun kıyırlığını bozabilir. Şerbetin ılıklığı, tatlının hem şerbeti çekmesini hem de kıyır kalmasını sağlar. Şerbetin içine eklenen limon suyu fazla tatlılığı dengeler. Tatlıyı şerbetle buluşturduktan sonra en az 3–4 saat dinlendirmek gerekir. Bu süre sonunda şekerpare hem şerbeti çekmiş hem de kıyır kıyır kalmış olur.
Şunlara da göz atın: