Şatobiryan (Chateaubriand), Fransız mutfağının en özel ve en değerli et yemeklerinden biridir. Adını 19. yüzyılda yaşamış Fransız yazar ve devlet adamı François-René de Chateaubriand’dan alır. Klasik Fransız mutfağında şatobiryan, genellikle kalın kesilmiş, yumuşacık bir dana eti parçasının özel pişirme teknikleriyle hazırlanmasıyla tanınır. Şatobiryanı diğer et yemeklerinden ayıran en önemli özellik; etin son derece yumuşak, lifsiz ve az yağlı olmasıdır. Bu nedenle genellikle az pişmiş ya da orta pişmiş olarak servis edilir. Yanında çoğunlukla patates kızartması, püre veya sebze garnitürleri ve klasik Fransız sosları tercih edilir.
''Bonfile nasıl pişirilir, dana etinin en yağsız yerleri neresidir ve dana etli tariflere'' de göz atın.
Şatobiryan, dana bonfilesinin orta kısmından elde edilen çok özel bir et parçasıdır. Bonfile, hayvanın bel omurgasının iç tarafında yer alan, kas çalışması son derece az olan bir bölgedir. Bu nedenle bonfile, dana etinin en yumuşak ve en değerli kısımlarından biri olarak kabul edilir.
Bonfile üç ana bölümden oluşur:
Baş (kalın uç)
Orta kısım
Kuyruk (ince uç)
Şatobiryan işte tam olarak bu orta kısımdan çıkarılır. Orta bölüm, bonfilenin en dengeli ve en homojen yapıya sahip kısmıdır. Lifleri kısa, dokusu pürüzsüz ve yağ oranı oldukça düşüktür. Bu özellikleri sayesinde şatobiryan, bıçak değmeden bile kolayca ayrılabilecek kadar yumuşak bir yapıya sahiptir.
Hayvanın bu bölgesi günlük hareketlerde neredeyse hiç kullanılmaz. Kas dokusunun az çalışması, etin sertleşmesini engeller. Aynı zamanda sinir ve bağ dokusu da çok az olduğu için pişirme sırasında çekme yapmaz, suyunu kaybetmez ve piştikten sonra formunu korur.
Şatobiryan genellikle iki kişilik kalın bir et parçası olarak hazırlanır. Tek parça halinde mühürlenir, ardından fırında veya düşük ateşte pişirilerek içinin sulu kalması sağlanır. Bu etin değerli olmasının bir diğer sebebi ise hayvanın tamamından oldukça sınırlı miktarda elde edilebilmesidir. Bir danadan yalnızca birkaç porsiyon şatobiryan çıkabilir.