Türk mutfağının en şık sunumlu ana yemekleri arasında yer alan piliç topkapı, adını aldığı saray ihtişamına yaraşır bir hazırlık süreci gerektiriyor. Bu yemekte tavuğun hangi bölgesinin kullanılacağı da önemlidir. Tavuğun iç pilavla doldurulup rulo yapılması veya bohça formuna getirilmesi nedeniyle etin hem esnek hem de yeterince geniş olmasını zorunlu kılıyor. Doğru bölgeden seçilen et yemeğin sulu ve yumuşak kalmasını sağlıyor. Peki, piliç topkapı hangi etten yapılır?
Piliç topkapı yapımında kullanılan en ideal et, tavuğun but kısmından hazırlanan kemiksiz kalça şiş bölgesidir. Tavuk göğsü pişerken kurumaya meyilli olduğu için, yağ oranı daha dengeli olan but eti tercih edilerek yemeğin lokum gibi olması sağlanır. Kasabınızdan eti alırken derili olmasına ve kemiğinin tamamen çıkarılmasına dikkat etmelisiniz. Çünkü deri, pişme esnasında etin kurumasını engellerken nar gibi kızarmasına yardımcı olur. But etinin lifli yapısı, iç pilavın aromasıyla birleştiğinde ortaya çok daha derin bir lezzet profili çıkarır. Bu seçim, yemeğinizin fırından çıktığında hem görsel olarak dolgun hem de damakta iz bırakan bir yapıda olmasını sağlar.
But etini seçmek kadar, o eti doldurulmaya hazır hale getirmek de büyük bir ustalık gerektirir. Kemiksiz but etleri, bir et döveceği yardımıyla veya bıçakla dikkatlice açılarak genişletilmeli ve her noktası eşit kalınlığa getirilmelidir. Dövme işlemi sırasında etin parçalanmamasına özen gösterilmeli, aralarda boşluk kalmamasına dikkat edilerek homojen bir yüzey oluşturulmalıdır. Bu işlem, etin içine yerleştirilecek olan kuş üzümlü ve dolmalık fıstıklı iç pilavın dışarı taşmasını önlerken, etin daha hızlı ve eşit pişmesini sağlar. İyice inceltilmiş bir tavuk but eti, sosu daha iyi emerek keyifli bir yeme deneyimi sunar.
Doğru et seçildikten sonra, piliç topkapının lezzetini bir üst seviyeye taşıyan adım marinasyon sürecidir. Tavuk etlerini iç pilavla buluşturmadan önce zeytinyağı, tuz ve karabiberden oluşan basit bir karışımla ovmak, etin dokusunu yumuşatır. Bazı tariflerde etin üzerine sürülen salçalı ve yoğurtlu sos, fırınlama esnasında tavuğun dış yüzeyinin karamelize olmasını ve parlak bir renk almasını sağlar. Sosun içeriğindeki aromalar, but etinin doğal yağıyla birleşerek iç pilavın baharatlarıyla muazzam bir uyum yakalar. Marinasyon süresini en az bir saat tutmak, saray mutfağının o karakteristik tadına ulaşmanın en kısa yoludur.
Hazırlanan tavuk butları, iç pilavla doldurulup bohça şekli verildikten sonra fırın tepsisine dizilir ve üzerine hazırlanan özel domates salçalı su gezdirilir. Fırınlama esnasında tavuğun kendi suyuyla birleşen bu sos, yemeğin dibinde eşsiz bir lezzet özü oluşturur. Piliç topkapı, tavuk butlarının derisi altın sarısı bir renk alana kadar yaklaşık 180-200 derecede pişirilmeli, fırından çıktıktan sonra ise bir süre dinlendirilmelidir. Servis aşamasında tabağa alınan bohçaların üzerine kendi fırın sosundan gezdirilerek sunulması, etin parlaklığını ve iştah açıcılığını artırır.
Şunlara da göz atın: