Pataşu hamuru, az sayıda malzemeyle hazırlanmasına rağmen tekniğin büyük önem taşıdığı hamur çeşitlerinden biridir. Fırında kabarırken iç kısmının boşalması, daha sonra krema, pastacı kreması veya farklı dolgularla doldurulmasına olanak tanır. Bu karakteristik yapının oluşması için hamurun önce ocakta doğru şekilde pişirilmesi, ardından yumurtalarla ideal kıvama getirilmesi gerekir. Özellikle hamurun fazla sıvı veya gereğinden katı olması, pişirme sırasında yeterince kabarmamasına ya da fırından çıktıktan sonra sönmesine neden olabilir. Bu nedenle pataşu hazırlarken her aşamayı doğru uygulamak, başarılı ve dengeli bir sonuç elde etmenin temelini oluşturur.
Klasik pataşu hamurunun temel malzemeleri su, tereyağı, un, yumurta ve az miktarda tuzdur. Bazı tariflerde suyun bir bölümü veya tamamı sütle değiştirilerek hamurun lezzeti ve rengi farklılaştırılabilir. Süt kullanımı hamurun fırında daha belirgin şekilde renk almasına yardımcı olurken, suyla hazırlanan pataşular daha hafif ve gevrek bir kabuk oluşturabilir. Özellikle yumurta, hamurun kıvamını belirleyen önemli malzemelerden biridir ve kontrollü şekilde eklenmesi gerekir. Un, tereyağı ve sıvı arasındaki dengenin doğru kurulması hamurun şeklini koruması ve fırında yeterince kabarması açısından önem taşır. Pataşu hamurunda maya veya kabartma tozu kullanılmaz, hamurun karakteristik kabarık ve içi boş yapısı pişirme sırasında oluşan su buharı sayesinde meydana gelir.
İlk aşamada su, tereyağı ve tuz bir tencereye alınarak tereyağı tamamen eriyene ve sıvı kaynama noktasına ulaşana kadar ısıtılır. Ardından unun tamamı tek seferde eklenmeli ve sağlam bir spatula veya tahta kaşıkla hızlı şekilde karıştırılmalıdır. Hamur toparlandıktan sonra tencere yeniden orta ateşe alınarak sürekli karıştırılır; amaç yalnızca unu karıştırmak değil, nişastayı jelatinize etmek ve hamurdaki fazla nemin bir bölümünü uzaklaştırmaktır. Hamur tencerenin kenarlarından ayrılmaya başladığında ve tabanda ince bir tabaka bıraktığında genellikle yeterince pişmiş demektir. Bu aşamanın yetersiz yapılması hamurun gereğinden fazla nemli kalmasına, daha sonra yumurtayı doğru şekilde alamamasına ve fırında yeterli yapıyı oluşturamamasına yol açabilir.
Ocakta hazırlanan sıcak hamura yumurtalar hemen eklenmemeli, hamurun birkaç dakika soğuması beklenmelidir; çok sıcak hamur yumurta proteinlerinin istenmeyen şekilde pişmesine neden olabilir. Hamurun yumurta eklenmeden önce yaklaşık 52°C'nin (125°F) altında olması pratik bir ölçü olarak verilir. Yumurtalar tek tek veya önceden çırpılarak kontrollü porsiyonlar hâlinde eklenmeli ve her eklemeden sonra hamurun yeniden tamamen bütünleşmesi beklenmelidir. İlk anda hamurun kesilmiş veya parçalanmış görünmesi normaldir; karıştırmaya devam edildiğinde tekrar düzgün, parlak ve homojen bir yapı kazanır. Yumurtaların tamamını körü körüne eklemek yerine son bölümde kıvamı kontrol etmek önemlidir, çünkü yumurtaların büyüklüğü ve ocakta hamurdan uzaklaştırılan nem miktarı değişebilir. Hazır pataşu hamuru spatuladan ağır biçimde akmalı, düzgün ve parlak görünmeli ve spatulanın ucunda karakteristik bir “V” şekli oluşturmalıdır.
Doğru kıvama gelen hamur bekletilmeden sıkma torbasına alınarak hazırlanacak ürüne göre yuvarlak, uzun veya halka şeklinde sıkılabilir. Profiterol için küçük yuvarlaklar, ekler için uzun şeritler, Paris-Brest için ise halka biçimi tercih edilir; hamurlar arasında kabarabilecekleri kadar boşluk bırakılması gerekir. Fırının ilk aşamadaki yüksek sıcaklığı hamurdaki sıvının hızla buhara dönüşmesini sağlar ve oluşan buhar hamurun içini genişleterek karakteristik boşluğu meydana getirir. Daha sonraki aşamada sıcaklığın düşürülmesi, yumurta ve un proteinlerinden oluşan yapının sabitlenmesine ve kabuğun kurumaya devam etmesine yardımcı olur. Kullanılan tarife göre sıcaklık değişebilmekle birlikte örneğin pataşu hamuru önce yaklaşık 220°C civarında başlatılıp ardından yaklaşık 175°C'ye düşürülebilir; bu nedenle belirli bir ürün hazırlanırken o tarifin süre ve sıcaklık değerleri esas alınmalıdır.
Pataşu hamurunda en sık karşılaşılan sorunlardan biri, fırında güzelce kabaran hamurların çıkarıldıktan kısa süre sonra sönmesidir ve bunun önemli nedenlerinden biri iç kısmın yeterince kurumamasıdır. Hamurun dışının kızarması tek başına tamamen piştiği anlamına gelmez; iç duvarların da kuru ve yapısını taşıyabilecek kadar sağlam olması gerekir. Pişirme sırasında özellikle kabarmanın gerçekleştiği ilk aşamada fırın kapağını açmak sıcaklık ve buhar dengesini bozabileceğinden kaçınılması gereken bir uygulamadır. Pişirme sonunda hamurların kenarına küçük bir delik veya kesik açıp birkaç dakika daha fırında tutmak içeride kalan fazla buharın çıkmasına ve kabukların daha iyi kurumasına yardımcı olabilir. Tam olarak pişmiş pataşu kabukları hafif, dışı kuru ve gevrek, iç kısmı ise krema veya başka dolguların yerleştirilebileceği kadar geniş ve boş bir yapıya sahip olmalıdır.
Şunlara da göz atın: