Nar ekşisi, salatalarda, et ve tavuk marinelerinde, zeytinyağlı yemeklerde, mezelerde ve soslarda yaygın olarak kullanılan bir sos çeşididir. Gerçek nar ekşisi, yalnızca nar suyunun yoğunlaştırılmış halidir ve içinde şeker veya katkı maddesi kullanılmaz. Nar ekşisi sos ise, marketlerde sıklıkla rastlanılan soslardan biridir. İçinde şeker, glikoz ve nar aroması gibi katkılar bulunduğu için daha yoğun bir kıvamdadır. Nar ekşisi, evde de kolayca hazırlanabilir. Ancak bazı püf noktalarına dikkat etmek gerekir.
Püf noktalarına geçmeden önce, narlı tarifler, nar kabuğu kurutma teknikleri ve nar temizleme yöntemlerine göz atmayı unutmayın.
Nar ekşisi yapımında ekşi nar veya ekşi–tatlı karışımı nar kullanılmalıdır. Tatlı nar tek başına kullanılırsa şurup gibi olur, asıl nar ekşisi tadını vermez. Taneler iri, sulu ve kırmızı olursa rengi daha koyu ve parlak çıkar.
İlk olarak narların beyaz zarları acılık verdiği için ayıklarken özenle temizlenmelidir. Nar taneleri ezilirken metal blender kullanılmazsa daha iyi olur; çünkü metal, narın tadını hafif bozabilir. Geleneksel yöntem tahta tokmakla ezmektir. Suyu sıkıldıktan sonra süzgeçten veya tülbentten geçirilerek çekirdeklerinden tamamen arındırılmalıdır.
Nar suyu yüksek ateşte değil, kısık ateşte kaynatılır. Yüksek ateş narı yakar ve acılaştırır. Kaynama esnasında üzerinde oluşan köpükler sürekli alınmalıdır. Ara ara karıştırmak gerekir ki dibine tutup yanık tat bırakmasın.
Nar ekşisi fazla kaynatılırsa katılaşır ve yanık tada kayar. Kıvamı anlamak için nar ekşisi, kaşığın arkasına alındığında yoğun bir tabaka oluşturmalı ama akışkanlığını kaybetmemelidir. Soğuduğunda biraz daha koyulaşacağı unutulmamalıdır. Nar ekşisini doğru bir şekilde saklamak için, tamamen soğumasını bekleyin. Ardından cam şişe veya kavanozlara alabilirsiniz. Nar ekşisini serin ve karanlık bir yerde veya buzdolabında uzun süre saklayabilirsiniz.
Yazar: Uzman Diyetisyen Perihan Kılıç