Mutancana, Osmanlı saray mutfağından günümüze ulaşan, et ile kuru meyvelerin tatlı-tuzlu dengesinde buluştuğu özel bir yemektir. Genellikle kuzu eti, bal, badem, kuru kayısı, kuru erik, kuş üzümü gibi malzemelerle yapılır. Klasik mutancana, 15. yüzyıl Osmanlı mutfak kayıtlarında da geçen, “zengin sofraların ana yemeği” olarak bilinir. Etin yumuşaklığı ile meyvelerin tatlı ekşili aroması birleşince hem doyurucu hem de aromatik bir lezzet ortaya çıkar.
''Kuzu mutancana yanına ne gider, Osmanlı yemekleri ve kuzu etli yemekler'' başlıklı haberlere de göz atın.
Geleneksel tarifte kuzu kuşbaşı kullanılır. Etin kemiksiz ve orta yağlı olması hem lezzet hem de kıvam açısından idealdir. Dana eti kullanılacaksa pişirme süresi uzatılmalıdır. Etleri pişirmeye başlamadan önce tavada az yağla mühürlemek, suyunu içine hapsetmesini sağlar. Bu sayede et hem yumuşak hem sulu kalır.
Kuru kayısı, kuş üzümü, erik gibi meyveler yemeğe erken eklenirse dağılır ve şekerli tadı baskın hale gelir. Bu nedenle et piştikten sonra meyveler ilave edilmelidir.
Bal, yemeğe son aşamada eklenir. Fazla bal, yemeği tatlıya çevirebilir. Hafif tatlı bir lezzet için 1 tatlı kaşığı yeterlidir. Tarçın, karabiber ve karanfil gibi baharatlar aromayı zenginleştirir ancak dikkatli kullanılmalıdır. Mutancana çok sulu bir yemek değildir. Et ve meyveler piştikten sonra sosu hafifçe yoğunlaşmalı, bal kıvamı vermelidir. Gerekiyorsa az miktarda et suyu eklenebilir.
Genellikle pirinç pilavı veya sade bulgur pilavı ile servis edilir. Üzerine kavrulmuş badem ya da fıstık serpiştirmek sunumu güzelleştirir.